Cada cambio necesario a partir del manejo de la pandemia puede considerarse como un área de innovación y una oportunidad para aprovecharla al máximo.
El sector restaurantero está tratando de sobreponerse y seguir adelante durante este 2021, indudablemente debe adaptarse y evolucionar hacia nuevas prácticas y formas de hacer las cosas. Como estar abierto a nuevas tecnologías, sumarse a tendencias que van perfeccionándose sobre la marcha, tomar decisiones innovadoras y hacer las cosas mejor que cualquiera.
Dahlia Pérez Vega, maestra en Gastronomía y docente de la Universidad del Claustro de Sor Juana en la Maestría en Planificación y Gestión de Negocios de Alimentos y Bebidas, expuso, en entrevista con Conexiones 365, que en la actualidad lo importante para el sector restaurantero es esforzarse por hacer las cosas bien, realizar alianzas y salir adelante entre todos. Para lograrlo destacó cinco acciones que son clave y que debes poner en práctica en tu restaurante.
- Restructuración del menú
Esta acción puede emprenderse para solventar los gastos de los restaurantes, derivados de la problemática mundial por la pandemia del SARS-Cov-2, que implica los cierres de los establecimientos por el semáforo rojo en las ciudades, la poca afluencia de comensales, y la adquisición productos de sanitización y limpieza. La maestra Pérez Vega plantea una estandarización de las recetas de cada negocio. Es decir, tomar en cuenta el costeo de cada platillo, ya que probablemente vaya cambiando de acuerdo a las circunstancias del año o la temporada.
Es necesario: “Revisar los platillos que le dejan al restaurante mayor utilidad, es decir, los que son populares y se venden mucho, porque hay otros que no lo son y por el momento se pueden quitar del menú, lo mismo con los que implican mayor dificultad en su preparación porque los insumos se tienen que importar desde China o Tailandia, por ejemplo”, expuso la académica.
Otra de las acciones es tener control del stock, las porciones y las guarniciones. Necesitan tomar en cuenta lo que realmente está generando dinero para tener claridad y forjar una ventaja en los siguientes meses. Por otro lado es importante que se considere que la presentación de los platillos será distinta pues ahora “viajarán” a través del servicio a domicilio.
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- ¿En qué estás gastando?
La maestra en Gastronomía sostuvo que: “A través del estado de resultados, los restauranteros deben darse cuenta de qué les está consumiendo más dinero, ya que podrían tomar acciones y convertirlo en utilidad. Es decir, debido a la poca afluencia de los establecimientos es probable que se puedan desconectar algunos aparatos electrónicos, entre ellos los refrigeradores, para reducir gastos”.
De igual forma, manifestó la importancia de hacer convenios con proveedores de alimentos, abarrotes, congelados o con las mismas empresas que ofertan productos de limpieza y desinfección; debido a que son relaciones que pueden beneficiar a ambas partes.
Es importante identificar lo que es un gasto o una inversión, ya que “hoy más que nunca, la gente es consciente de toda la basura que generamos y debemos adaptarnos al cambio. Una área de oportunidad es utilizar bolsas de tela —con el logo del restaurante— para entregar la comida para llevar”, aseveró Pérez Vega. De tal manera que los clientes pueden reutilizarla cuando van al supermercado y sentirán que es un producto útil, lo que generará mayor empatía.
- La dupla ideal: inversión y seguridad
Capacitar al personal del restaurante y otorgarles el equipo de seguridad, es una necesidad. En palabras de la experta en gastronomía, los empresarios tienen que ser conscientes que sin el staff no se puede sacar adelante el servicio.
Los restauranteros necesitan pensar que la adquisición de productos de limpieza y desinfección, el equipo de protección o la adaptación en sus instalaciones ante la pandemia, no es necesariamente un gasto, sino una inversión: “Porque es en donde le demuestras a los clientes que acatas las medidas de seguridad para que ellos regresen al restaurante”, añadió Dahlia Pérez.
En palabras de la docente, la capacitación y tener mayor conocimiento del sector es lo que puede llevar a un restaurantero y su negocio al éxito.
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- Revisa los canales de comunicación con tus comensales
Cada restaurante debe pensar cómo está llegando a sus clientes, preguntarse si el mensaje que mandan es el correcto. La académica invitó a los pequeños negocios a utilizar aplicaciones de mensajería instantánea como WhatsApp o incluso las redes sociales para que tengan una comunicación más directa con los clientes.
Un cuestionamiento básico que puedes realizar al tener una comunicación directa con tus clientes, es preguntarles amablemente si desean que les envíes cubiertos desechables, porque con el aumento de pedidos a domicilio, el home office y las clases en línea, es posible que los comensales degusten sus platillos desde la comodidad de su casa y seguramente los desechables vayan a la basura, sin ni siquiera haber sido utilizado.
- Cocinas a la vista
Para generar mayor confianza en los comensales, necesariamente se deben seguir los lineamientos sanitarios para la prevención de la Covid-19 y algo que refuerza este sentimiento, es tener una cocina que esté a la vista del público, para que los clientes puedan observar —desde el comedor o la terraza en donde se encuentren— cómo es que se hace la preparación de los alimentos y que el restaurante es cuidadoso en todo momento. “(Esto funciona porque) los consumidores se están volviendo muy exigentes, meticulosos y observadores”, apuntó Pérez Vega.
Y, por qué no, ¡platillos a la vista! Algunos restaurantes que no cuentan con terraza o estacionamiento están brindando el servicio sobre las banquetas; para guardar la sana distancia y atender al aire libre. Lo que se traduce en platos que atraen las miradas de más personas, convirtiéndose en un área de oportunidad, dado que a la gente que va pasando se le puede antojar algún platillo; incluso, se percatarán si el personal cuida de los detalles al ofrecer sus servicio.
“Este acto que parece fácil puede generarte una especie de promoción de boca en boca a través de los peatones que pasan frente a tu fachada, pero, sin duda estás exponiendo a tus comensales a un entorno que no controlas”, señaló la entrevistada.
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Y como el postre no podía faltar, la académica Dahlia Pérez agregó que dos tendencias restauranteras que están de moda y siguen creciendo son: “Do it yourself, en donde te envían un kit con todos los productos que necesitas para esa receta y te explican paso a paso cómo hacer el platillo. Asimismo, 'Chef en casa' es una excelente idea para eventos privados, porque se puede contratar el servicio en donde uno de los chefs de tu restaurante favorito acude a tu casa para deleitarte”, puntualizó.
