Adoptar prácticas sustentables en los restaurantes ya no es una opción, es una obligación. Así lo expresó Cynthia Menéndez Garci-Crespo, especialista en sustentabilidad y coordinadora técnica del documento, durante la presentación de la guía "Gastronomía Sustentable ¿Con qué se come?", desarrollada por Larousse Cocina y Culinaria Mexicana.
Esta guía gratuita busca orientar a los restaurantes sobre cómo implementar acciones sustentables que beneficien al medio ambiente, a la sociedad y a su operación. Fue elaborada en formato digital por expertos en la materia y estará disponible de forma gratuita en el sitio web de Larousse Cocina. El trabajo estuvo también asesorado por Norma Bautista, coordinadora del Premio México Gastronómico de Sustentabilidad.
Menéndez señaló que la crisis climática ya está afectando nuestras vidas, por lo que la sustentabilidad no es una moda pasajera, es indispensable que la industria restaurantera asuma el liderazgo en la transformación hacia un modelo gastronómico sustentable.
El manual abarca lineamientos temáticos como el abastecimiento sustentable, manejo y reducción de desechos, ahorro de energía y agua, responsabilidad social con empleados y comensales, certificaciones ambientales para empresas restauranteras, así como casos de éxito de sustentabilidad en México.
El propósito del documento es orientar a los restaurantes para implementar buenas prácticas que beneficien al medio ambiente, a la sociedad y a su operación. La experta en biotecnología indicó que el objetivo es llegar al mayor número posible de restaurantes para que implementen prácticas sustentables. Se busca que los negocios entiendan a cabalidad el concepto de sustentabilidad y cómo esto impacta positivamente a la industria.
La guía se enfoca en dos temas principales. Por un lado, explica la importancia de adoptar prácticas sustentables en todas las áreas operativas de los restaurantes; por otro, detalla cómo implementar acciones eco-amigables de la mejor manera en este sector, destacando los beneficios ambientales, sociales y económicos que esto implica.
En la elaboración de la guía participaron expertos en sustentabilidad como Gustavo Pérez Berlanga, director de Responsabilidad Social de Toks, Alexander Oliver Scherer Leibold, coordinador de la Licenciatura en Gastronomía de la Universidad Anáhuac México, Miriam Bertran, consultora en Food Landscapes, Mariana Castillo, periodista gastronómica, Marion Avril, Directora de Impacto Social y Medioambiental de Driscoll’s, Luis Bourillón, Vicepresidente del Comité de Sustentabilidad de Pesca con Futuro/COMEPESCA y Selene Alencastro, Directora General de Soluciones Integrales para la Problemática Ambiental (SIPRA). (El Universal, 2023).
Premio a la Sustentabilidad en Restaurantes
Junto con la guía, se abrió la convocatoria para el Premio México Gastronómico de Sustentabilidad, donde los restaurantes participantes pueden inscribir sus mejores prácticas en categorías como Abastecimiento, Sociedad y Medio Ambiente.
"Con el premio se busca motivar a una mayor cantidad de restaurantes a sumarse a una gastronomía sustentable y responsable que cuide nuestro patrimonio ambiental y cultural", expresó Claudio Poblete, titular de la Guía México Gastronómico de Culinaria Mexicana.
El concurso consideró la participación de todos los restaurantes en México, inscribiendo las mejores prácticas sustentables en Abastecimiento, Sociedad o Medio Ambiente. Los concursantes debían tener mínimo 6 meses implementándolas, pudiendo registrar hasta 3 iniciativas; fue una enorme oportunidad para destacar su compromiso con la sostenibilidad.
Fue así como en la quinta edición del congreso Oficios Culinarios se entregaron los premios México Gastronómico de Sustentabilidad 2024. En esta ocasión, cuatro restaurantes fueron galardonados por sus buenas prácticas ambientales y sociales. Shake Shack recibió el premio en la categoría de restaurantes grandes por su trabajo en la selección ética de proveedores ganaderos. El restaurante Alfonsina de Oaxaca ganó en la categoría de PYMES por el uso de productos locales sin químicos. Sotero, también de Oaxaca, fue premiado por reducir su huella ambiental. Finalmente, Bárbaro Asador de Campo de Querétaro obtuvo un reconocimiento por apoyar a proveedores locales.
Además, se otorgó una mención especial al restaurante Tierra del Sol de Oaxaca, por su visión innovadora sobre justicia climática. Estos galardones buscan impulsar prácticas sustentables en el sector restaurantero, tanto ambientales como sociales, especialmente de pequeños negocios. (Culinaria Mexicana, 2024).
Por su parte, Gerardo Guerrero, director de Larousse Cocina, resaltó que en los últimos años ha aumentado la adopción de buenas prácticas sustentables en restaurantes de México. Los resultados positivos del segundo autodiagnóstico aplicado a los 250 restaurantes que conforman la Guía México Gastronómico de Culinaria Mexicana demuestran el liderazgo de nuestra industria para transitar hacia un modelo más comprometido con la sociedad y el planeta.
Indicó que en el reporte se evidencia un avance en la adopción de mejores prácticas de sustentabilidad en restaurantes. Destacó el incremento del 13% en prácticas de abastecimiento, gracias al uso de ingredientes locales y comercio justo; también hubo un aumento del 47% en prácticas sociales, con mecanismos de quejas para empleados e información nutricional a comensales. Finalmente, puntualizó que las acciones ambientales crecieron 19%, incluyendo separación y reducción de residuos, así como eficiencia energética. (Larousse Cocina, s.f).
Iniciativas como la guía y el premio son clave para acelerar la sustentabilidad en el sector. México puede ser ejemplo global de gastronomía sustentable, impulsando el turismo, los productos locales y una cultura eco-amigable.
La sustentabilidad llegó para quedarse en la cocina de los restaurantes; guías como esta, de libre acceso, son herramientas útiles para que ese camino sea más fácil y fructífero y, cada vez más negocios gastronómicos están demostrando que es posible cosechar grandes beneficios sociales, ambientales y económicos de prácticas más amigables con el entorno.
Referencias
Culinaria Mexicana. (2024, 24 de enero). Conoce a los ganadores del Premio México Gastronómico de Sustentabilidad. Culinaria Mexicana. https://www.culinariamexicana.com.mx/premio-mexico-gastronomico-de-sustentabilidad/
Larousse Cocina. (s.f). Presentan la Guía de Sustentabilidad para transformar la industria restaurantera. Larousse Cocina. https://laroussecocina.mx/blog/presentan-la-guia-de-sustentabilidad-para-transformar-la-industria-restaurantera/
El Universal. (2023, 25 de julio). Conoce la guía de sustentabilidad gratuita para restaurantes. El Universal. https://www.eluniversal.com.mx/menu/conoce-la-guia-de-sustentabilidad-gratuita-para-restaurantes/
