A nivel internacional, existe una tendencia generalizada en el sector gastronómico para incluir los conceptos de sustentabilidad en sus actividades diarias. En el Reino Unido, a lo largo de una década (2000-2020), se conformó la Sustainable Restaurant Association (SRA, por sus siglas en inglés) que asesora a las empresas de servicios alimenticios en materia de sustentabilidad (consumo de productos locales, ahorro de agua y energía, evitar el desperdicio) y otorga anualmente reconocimientos a los miembros destacados que vinculan el sector turismo con el sector gastronómico.
En el caso de Alemania, existen “las tiendas granja” (Höfladen) como escenarios de promoción de la gastronomía local para los visitantes, donde se comercializan productos gastronómicos que se producen en localidades rurales, se relacionan con menús especializados de restaurantes y se ofertan en los alojamientos en las casas de los habitantes locales.
La comida de Italia es reconocida y tiene una gran variedad por región y localidad. Son reconocidos sus vinos y quesos, entre otros alimentos. Sus rutas de vino resaltan en el país, ya que impulsa de forma decidida el desarrollo económico local.
En países latinoamericanos como Perú, Chile, Colombia y México, la gastronomía local ha sido una fuerza motriz que promueve emprendimientos populares de comida y genera miles de puestos de trabajo. Igualmente, fomenta una cadena de valor que incluye a la pequeña agricultura familiar, la pesca artesanal, los mercados mayoristas y de abastos, los institutos de formación en cocina y la industria alimentaria, así como los fabricantes de equipos y utensilios de cocina.
En cada país se han impulsado diferentes estrategias, en el caso de México, a partir del nombramiento a la cocina mexicana como Patrimonio Intangible de la Humanidad, la Sectur implementó las Rutas Gastronómicas, que proporcionan una guía a los turistas nacionales e internacionales para visitar lugares representativos por su gastronomía. (1)
Para considerar un restaurante ecológico y sustentable, es preciso tener en cuenta los siguientes factores:
- Responsabilidad social
En concordancia con los preceptos fundamentales de nuestra institución, es imperativo garantizar que la compensación a nuestro personal sea justa, reflejando equidad y transparencia. Del mismo modo, nos comprometemos a ofrecer un servicio al cliente que no solo sea respetuoso, sino también caracterizado por la amabilidad y la eficiencia, proporcionando así información de calidad y manteniendo un estándar profesional en todas nuestras interacciones.
- Economía solidaria y local
Basa la compra de tu materia prima e insumos en agricultores locales pagando siempre los precios justos. La idea es evitar que los intermediarios sean quienes reciban todas las ganancias, y que los productores reciban lo que en realidad les cuesta cultivar y cosechar.
- Ten un menú con platos de temporada
El estado natural de las cosas es que no haya producción de los mismos alimentos durante los 365 días del año. Todos sabemos que hay épocas más propicias para, por ejemplo, la pesca de algunos productos de mar, o que hay frutas que se cosechan en distintos momentos; por lo tanto, se busca que los chefs de estos restaurantes generen una carta dinámica, donde se aproveche la baja de los precios en los alimentos de temporada, y no se haga un sobre esfuerzo económico, ecológico y social para tener comidas con ingredientes en escasez.
- Eficiencia energética
La optimización del consumo energético es un punto clave para ser coherentes con los procesos ecoeficientes. Aunque a veces la inversión en este aspecto parezca alta, a largo plazo, notarás que el ahorro también ha sido económico. Actualmente existen muchas maneras de ahorrar energía, puedes tener, por ejemplo, lámparas compactas fluorescentes, para reducir el consumo de energía, y un lavaplatos manual, que permita economizar en el gasto de agua.
- Gestión de residuos
El ideal en la creación de un negocio sustentable es que tenga la ideología de generar la menor cantidad de desperdicios posible. Debe haber separación de basuras, una política de reciclaje, mínima o cero utilizaciones de plásticos, e incluso, se puede plantear la donación de alimentos que sobran. (2)
REFERENCIAS
- https://rperiplo.uaemex.mx/article/view/15272/14455
- https://www.upmenu.com/es/blog/que-es-un-restaurante-sustentable/
