Quienes buscan una experiencia gastronómica hoy tienen nuevas expectativas respecto a lo que esperan ver en sus sitios favoritos: alta higiene que llegó para quedarse, así como entregas a domicilio cada vez más estéticas y mejor armadas.
Usar cubrebocas, dispensadores de gel o las mesas a distancia son solamente algunas de las modificaciones que trajo la emergencia sanitaria por covid-19. Pero ni de lejos son las únicas: lo cierto es que la operación de los restaurantes se trastocó a raíz de la pandemia y muchos de estos cambios continuarán como parte de la normatividad y como respuesta a las expectativas de los comensales.
Luis Othón Villegas Solís, fundador y director de LVS Arquitectura —un estudio que analiza la relación entre la psicología del comportamiento y los espacios construidos— comparte con Conexiones365 los aspectos operativos que llegaron a los restaurantes para quedarse y de cómo modifican estos cambios al espacio de estos negocios.
Nuevos espacios
De acuerdo con el entrevistado, entre los espacios que son nuevos o han sufrido una gran transformación dentro de la operación de un restaurante. Los más importantes son:
La cocina. Los clientes ahora, más que nunca, quieren presenciar cómo se preparan sus alimentos, para tener confianza en la higiene con la que los manejan. De ahí que se busque, cada vez más, abrir las cocinas, o al menos poner mesas frías y calientes cada vez más visibles para la concurrencia.
Sanitarios para clientes y sanitarios para el personal. Villegas Solís observa que una buena práctica es separar los baños de los clientes y los del personal, ya que se requieren espacios especializados de acuerdo a las actividades de cada uno. Mientras que los clientes requerirán espacios de higiene de manos y desinfección, el personal deberá contar con un espacio para colocarse el uniforme y elementos de higiene extras, además de contar con tarjas o lavamanos cerca del piso de ventas y la cocina para tener un lavado de manos constante.
Las puertas de los sanitarios deben abrir a 180 grados, con mecanismos que puedan activarse con el hombro o el pie, sin que haya manijas o que no requieran el más mínimo contacto con las manos para abrir o cerrar.
Aduana de higiene. La costumbre de lavar los artículos que entregan los proveedores, en cuanto llegan, es una buena práctica que debe quedarse. De ahí que sea importante fijar un espacio en el área de servicios para hacerlo, equipado con una tarja que debe ser distinta a la que se usa para lavar alimentos.
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Zonas que se modifican
De acuerdo con el director de LVS Arquitectura, hay otras áreas del restaurante que han sufrido un cambio menos tajante que las anteriores. Se trata de:
Barras de buffet y vitrinas. El autoservicio se ha eliminado, para que estas barras y mesas bufeteras sean operadas por el personal del restaurante, con la idea de evitar que muchas manos se reúnan en un solo espacio y haya una posible contaminación de los alimentos. Pero eso no es todo.
Los vidrios llamados “estornudadores” han crecido a todo lo alto y ancho de los aparadores, para garantizar que la comida solamente sea manejada por el personal, pero también para eliminar la posibilidad de que caigan gotículas en la comida.
Mobiliario especial para objetos compartidos. Las servilletas, los expendedores de condimentos, sal y azúcar, son algunos de los artículos que deberán ser replanteados para, por una parte, no generar desperdicios y, por otro lado, no pasar de mano en mano, elemento que, de por sí, no resultaba tan higiénico incluso antes de la pandemia por covid-19.
Estos elementos implican tanto un cambio en el espacio como en la operación cotidiana de los restaurantes, sin importar su especialidad o tamaño.
Materiales de grado alimenticio
Ante la falta de normatividad más específica para materiales que se usan en el acondicionamiento de los restaurantes, prosigue el entrevistado, los arquitectos tienden a improvisar y no siempre eligen los idóneos para el manejo de alimentos. Con pandemia o sin ella, agregó Villegas Solís, hay criterios que deben considerarse, en todo momento, para todos los restaurantes:
- No usar superficies porosas, pues dificultan los procesos de limpieza.
- Todos los materiales que se elijan deben ser de grado alimenticio: van desde cerámicas y cuarzos, hasta algunas maderas, plastificados y melaminas.
- En las áreas comunes, las superficies que la gente toca o donde llega a recargarse, deben ser lavables y pasar considerarse de grado alimenticio.
- Si se habla de tapicería y alfombra también las hay de grado alimenticio, con la mayor calidad limpieza y durabilidad. Soportan el lavado constante e incluso los procesos de desinfección con cloro, sin cambiar su color. “Se trata de fibras sintéticas lavables”, precisó Villegas, “no son tan económicas, pero la inversión vale la pena por su durabilidad y resistencia”.
- Ventilación. Aquí una condicionante muy importante está en los filtros para el aire acondicionado. “Recircular el aire del local está contraindicado, así que hay que analizar opciones para tomar el aire de fuera y traerlo al interior. También hay soluciones de ionización del interior que es muy útil para crear un ambiente más limpio”, detalló.
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La experiencia gastronómica tras la pandemia se modificó, en favor de los comensales y de todos aquellos restaurantes que sepan adaptarse rápidamente a la nueva normalidad. Entre más pronto sea eficiente la operación, mejor podrán incluirse en los no tan lejanos recuperación y crecimiento del sector.
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