En el contexto de la alta cocina, en la cual alimentarse no se presenta como una necesidad sino como un placer, sobresale la cocina de autor que se basa en la experiencia y estilo personal del chef, sin tener en cuenta las técnicas culinarias habituales.
Los platos de autor son el resultado de una serie de técnicas, productos y utensilios instaurados por el chef, quien con ello le da un toque personal y creativo a sus creaciones, como es el caso de la cocina de vanguardia.
La puesta en escena de estos platos también juega un papel importante en este concepto. El montaje que se le presenta a los comensales también busca ese carácter innovador con el objetivo de que los platos queden grabados como un producto único.
Este tipo de cocina, también hace referencia a todo el servicio, incluyendo la carta, la cual se puede basar, por ejemplo, en 20 preparaciones de platos ofrecidos en pequeñas cantidades para ofrecer una gran experiencia de sabor a los clientes.
Comer en uno de estos restaurantes implica un servicio que está totalmente estudiado, desde el momento en el que entras al local hasta el momento en que te vas. De esta manera, la cocina de autor se puede decir que engloba el personal auxiliar de cocina y el servicio a la mesa además de las posibles combinaciones de aromas, texturas o presentaciones de platos.
En el contexto de la alta cocina se engloba no solamente el sentido del gusto, sino que se busca experimentar con los cinco sentidos.
Surgimiento de la cocina de autor
La cocina de autor surge en los años setenta impulsada por prestigiosos chefs que buscaban nuevos horizontes creativos. En su planteamiento retomaron la “Nouvelle cuisine” y mantuvieron la línea de la alta cocina tradicional, pero con la propuesta de un servicio creado a partir de un conocimiento más exhaustivo de ingredientes y sabores.
Se empezó a dar paso a la creación de platos a partir de la reducción de las grasas, la sustitución de salsas muy pesadas por opciones que no camuflarán los sabores de los ingredientes principales.
Otro de los grandes cambios fue la incorporación de técnicas orientales de cocción, de ingredientes de todas las partes del mundo, la reducción del tamaño de las porciones, pero presentadas en platos más grandes. El adorno de los platos también cobró importancia gracias a guarniciones, formas y diseños que aportaran un aire novedoso a la cocina.
El cocinero se convierte en el experto sobre una propuesta culinaria en concreto, teniendo en cuenta las cocciones y preparaciones, pero sin intervenir demasiado en la modificación de los ingredientes principales, siguiendo así con el concepto de cocina de producto.
Algo importante, es que permite utilizar el ingrediente en su totalidad con la intención de no desperdiciar ninguna parte de ese alimento. (1)
Restaurantes en CDMX de reconocidos chefs:
PUJOL
Este restaurante del reconocido chef Enrique Olvera, figura siempre dentro de los primeros lugares en las listas de México por su trayectoria, y en la guía de los World’s 50 Best Restaurants, se especializa en cocina mexicana, inspirada en las raíces de la gastronomía oaxaqueña, que se mezcla con las últimas tendencias culinarias para dar como resultado una propuesta única, deliciosa y exclusiva.
Dentro de su menú destacan distintas preparaciones con mole, pero sin duda la más icónica es el mole madre, inspirado en el tradicional oaxaqueño, con más de 100 ingredientes.
Web: www.pujol.com.mx
MAXIMO BISTROT
Este lugar de cocina de autor ofrece un menú estacional en el que los platillos destacan por su sazón, ingredientes y balance que los hace auténticos e irrepetibles en cada bocado. Sin duda alguna, sus cenas son dignas de guardar en el recuerdo por su maestría, sabor, ingredientes y creatividad.
DULCE PATRIA
Dulce Patria celebra la comida y procesos tradicionales de la sazón nacional, rescatando los sabores auténticos de cada región. Martha Ortiz, una de las chefs mexicanas más reconocidas por su trabajo, lleva las técnicas más innovadoras de la cocina contemporánea a los orígenes del sabor endémico de México.
Web: www.marthaortiz.mx
SUD 777
Posicionado dentro de los Latin America's 50 Best Restaurants durante cuatro años consecutivos, Sud 777 es el restaurante a cargo del chef Edgar Núñez cuya propuesta culinaria va más allá de lo mexicano y los ingredientes base, para experimentar con nuevos horizontes y sazones. El restaurante no solo ofrece una experiencia gastronómica de altura, sino que es un lugar espléndido por sí solo, con su vegetación e iluminación que personifica la calidad y el placer.
Web: www.sud77.com.mx
ROSETTA
En 2014 Elena Reygadas fue reconocida como la ‘Mejor Chef Femenina de América Latina’, y su restaurante, Rosetta —un templo dedicado al amor por la comida, al pan y los ingredientes mexicanos en la CDMX— debutó en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina. Ubicado dentro de una casona porfiriana, su mezcla entre elementos de la cocina mexicana e italiana, hace de este espacio un rincón de culto a la buena cocina. Su menú es itinerante y cambia según la estación y los ingredientes para ofrecer lo mejor a sus comensales. Su panadería es sinónimo de amor y cariño.
Web: www.rosetta.com.mx
CARMELA & SAL
De origen tabasqueño, la chef Gabriela Ruiz, ha llevado los sabores tradicionales mexicanos de su estado a un espacio en donde destacan los sabores de mar y tierra con un toque de acidez y picante perfecto. En Carmela & Sal pasarás una tarde o noche muy agradable en compañía de una buena copa de vino y un extraordinario menú.
Web: www.carmelaysal.mx
GARUM
Garum se define como una cocina de producto en la que buscan darle a cada elemento un lugar especial dentro del plato, creando viajes al Mediterráneo en cada bocado. Sus platillos destacan por su contemporaneidad y cuidado máximo en cada detalle. Tienen un menú itinerante, que cambia de acuerdo con la estacionalidad de los ingredientes, por lo que siempre encontrarás una sorpresa y algo nuevo que probar. Se trata de un espacio dedicado a la alta gastronomía, a la innovación y al sabor.
QUINTONIL
Este proyecto gastronómico es liderado por dos grandes de la cocina: Alejandra Flores y Jorge Vallejo; quienes buscan dar protagonismo a los ingredientes del territorio mexicano desde su propia experiencia y conocimiento. Quintonil ha estado varios años dentro de la lista The World's 50 Best Restaurants, y actualmente ocupa la posición 24 a nivel mundial y el 11 en los Latin America' s 50 Best Restaurants.
Web: www.quintonil.com
BRACO
Bajo la dirección del Chef Aquiles Chávez y su inspiración en los sabores provenientes del humo, la leña y el comal, surge Braco. Este restaurante es perfecto para comer rico disfrutar de una cerveza o una buena copa de vino. Ahí no se busca crear platillos sofisticados, sino elementos comunes con gran sazón que destaquen por su origen e integración en platillos tradicionales. Su consentido es el short rib con mantequilla de tuétano. (2)
Web: www.bracoroma.com
REFERENCIAS
(2) https://foodandpleasure.com/restaurantes-chefs-reconocidos-cdmx/
