La cocina de México es el resultado de miles de años de historia, transmitida de generación en generación; desde la gastronomía mesoamericana, prehispánica y azteca, que se fusionaron con la española, hasta llegar a la cocina mexicana contemporánea.
Ingredientes con sabores especiales como el maíz, frijol, jitomate y chile, por mencionar algunos, donde intervienen utensilios tradicionales como el comal, metate y molcajete, ha hecho de nuestra cocina una de las más reconocidas en el mundo de la gastronomía.
En 2010, la cocina mexicana fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. Gracias a esta distinción, los platillos mexicanos que forman parte de un legado y de un patrimonio riquísimo de miles de años de cocina de las diferentes regiones del país se internacionalizaron. (1)
A principios de este siglo, en este devenir de sabores, nace la “Alta Cocina mexicana” impulsada por chefs reconocidos como Enrique Olvera, Patricia Quintana, Alejandro Ruiz, Elena Reygadas y Lula Martín del Campo, entre otros, que han posicionado a la gastronomía mexicana como una de las de mayor prestigio alcanzando fama internacional. Su cocina se caracteriza por la preservación de técnicas e ingredientes tradicionales mexicanos.
Pujol
En la Ciudad de México está uno de los mejores restaurantes del mundo: Pujol, el cual entró al top del ranking The World’s 50 Best Restaurants en el año 2022 y también es reconocido como el mejor de Norteamérica.
Pujol fue fundado en el año 2000 por el chef Enrique Olvera, quien buscaba dar experiencias únicas de la gastronomía mexicana, con técnicas de todos los tiempos de las cocinas del país. Su plato estrella es el mole madre, madurado durante dos mil 500 días, servido con en un círculo al interior del mole nuevo.
Enrique Olvera se graduó con honores en Nueva York, en The Culinary Institute of America y actualmente es un referente en la cocina mexicana de autor. (2)
Quintonil
Quintonil –Ciudad de México, 2012– es el emblema del proyecto gastronómico dirigido por Alejandra Flores y Jorge Vallejo, cuya finalidad es expresar en su menú los sabores de los ingredientes del territorio mexicano bajo una mirada personal.
Desde 2015, Quintonil ha estado dentro de la lista The 50 Best World’s Restaurants, donde actualmente ocupa la posición 9 a nivel mundial y la 43 en los Latin America’s 50 Best Restaurants.
En su menú de este mes de abril se celebra el Festival de entomofagia con deliciosos platillos como el aguacate tatemado con escamoles; alambre de setas con salsa macha, panza de atún madurada y chintextle de chapulín; ensalada de nopales; chorizo de hormiga chicatana hecho en casa con frijol santanero de Oaxaca y tortillas de maíz criollo de Santa María del Llano. (3)
Restaurante Cascabel
En el restaurante Cascabel, la chef Lula Martín del Campo, comentó que su idea era que el comensal pudiera disfrutar sabores auténticos, por lo cual su menú́, denominado "Herencia Culinaria de México" tiene como principales ingredientes el maíz, frijol y chile con el sello exquisito de la chef.
Cascabel, que cumplió cinco años de su apertura, destaca por tener platillos auténticos y exquisitos como las tortitas de huazontles con mole del abuelo, los peneques rellenos de frijol y queso o el chile relleno con ayocotes y queso asadero.
Hoteles gastronómicos
En México han surgido hoteles que ofrecen una historia culinaria totalmente diferente, creada para que los viajeros gastronómicos disfruten de deliciosos momentos que difícilmente se podrán repetir.
Entre estos hoteles, se encuentra la Hacienda Soltepec en Tlaxcala, donde la protagonista es la cocina, heredada desde tiempos de la Colonia por las cocineras y mayoras tradicionales.
La riqueza de estas tierras y la fusión de las culturas indígena y española crearon una gastronomía rica en ingredientes prehispánicos, en sabores, texturas y aromas que ahora llenan los rincones de la hacienda y atraen a foodies y a sibaritas, como el Filete Meztli o la Pechuga rellena al pulque, una de las creaciones del chef.
Aquí se degustan platillos cocinados con ingredientes típicos de la cocina tlaxcalteca como: nopales, gusanos de maguey, escamoles, habas, huitlacoche, hongos silvestres de la Malintzi, pulque, carne de borrego y codorniz, entre muchos otros. Gracias a esta variedad de sabores se crearon platillos como el Salmón Xalapasco, los Camarones a la ollasca, el Filete Soltepec o los tacos de arrachera.
En los Cabos, Baja California, el resort Ventanas al Paraíso, ofrece todo un viaje gastronómico, una experiencia llena de olores, sabores, colores, aromas, texturas y
REFERENCIAS
(1) https://www.superprof.mx/blog/la-historia-de-la-cocina-mexicana/
(4) https://foodandtravel.mx/restaurante-cascabel-5-anos-de-mostrar-los-sabores-de-mexico/?cn-reloaded=1
