Mientras los consumidores buscan que las empresas impulsen su compromiso con la sostenibilidad y reduzcan el desperdicio, un pequeño restaurante en Melbourne, Australia, muestra al mundo cómo es posible que los restaurantes reduzcan su impacto ambiental.
Atiyah, que sirve auténtica cocina libanesa, es el primer restaurante sin emisiones de carbono de Australia. Lo que lo hace incluso más especial es que tiene una cocina casi totalmente autosuficiente. Funciona con energía solar y recoge el agua de lluvia que se purifica antes de utilizarla para cocinar.
Ubicado en la Federation Square de Melbourne, en el corazón del CBD de la ciudad, Atiyah ha ahorrado 20,250 kg de emisiones de carbono, recolectado 16,890 litros de agua de lluvia, compensado 5545 kWh de energía renovable y reciclado 2460 kg de desechos desde su lanzamiento el año pasado.
El concepto de la cocina se inspiró en la crisis del agua y la electricidad en el Líbano, donde vivir fuera de la red y ser autosuficiente es la estrategia ideal.
Tal ha sido el éxito del restaurante hasta ahora que los propietarios de Atiyah han lanzado el primer servicio de catering sin emisiones de carbono de Australia. Siguiente paso: están buscando oportunidades para expandir el concepto a otras ciudades australianas e internacionalmente, ansiosos por compartir el plan para la gestión sostenible de restaurantes con otros emprendedores.
Ben Armstrong, cofundador y director general de Atiyah, dice que la cocina puede funcionar en cualquier parte del mundo siempre que haya agua de lluvia.
El compromiso con la sostenibilidad va desde el suministro de productos hasta las operaciones de la cocina y luego el empaque y los utensilios para los clientes.
Por ejemplo, el menú de Atiyah muestra a los clientes las emisiones de carbono que se ahorran con cada bocado y bebida, y el agua de lluvia excedente que no se requiere para las operaciones se filtra y se vende a los clientes, lo que reduce la necesidad de agua embotellada. Todos los envases de alimentos son compostables.
Los alimentos se obtienen localmente con productos de temporada, con carne suministrada por Melba Fresh o Five Founders, la primera carne de vacuno neutra en carbono de Australia.
Además de su promesa de cero emisiones de carbono, el restaurante va un paso más allá en sus esfuerzos de sostenibilidad al ayudar a sus proveedores de alimentos y bebidas a reemplazar los envases de plástico con alternativas ecológicas. Armstrong ayuda a los proveedores que desean realizar esta transición al ofrecer financiamiento parcial y ayudar a obtener reemplazos compostables o de ciclo cerrado.
La investigación de The Waste Revolution muestra que el 91 por ciento del plástico termina en vertederos o en fuentes de agua. También reveló que cada mes se crean alrededor de 12,5 kg de residuos plásticos a partir de proveedores de alimentos y bebidas integrales.
Al ayudar a los proveedores a hacer este cambio, la cocina ayudará a eliminar aproximadamente 150 kg de desechos plásticos por año.
“Para lograr nuestro objetivo de estar libres de plástico se requiere un esfuerzo colectivo de toda la industria alimentaria y hotelera”, dijo Armstrong. “Necesitábamos encontrar una solución, y eso se interpuso en la forma de trabajar con nuestros proveedores existentes para ayudar a establecer cómo podríamos buscar soluciones ecológicas para transportar alimentos y bebidas, todo mientras manteníamos las regulaciones y estándares de salud.
"Esperamos que más empresas en todo el sector comiencen a tener conversaciones con sus proveedores, revisen sus empaques y procesos para comenzar a hacer cambios incrementales para mejorar", agregó.
