La industria HO.RE.CA es una industria muy demandante y sobretodo fluctuante. Negocios abren y cierran sus puertas año con año, afrontan constantes riesgos de que detalles mínimos no salgan bien y sean muy costosos. Antes de emprender un negocio habrá que estar bien informado. Pero, ¿cómo empezar?
¿Qué tipo de restaurante emprender?
Iniciemos por el concepto que tendrá tu negocio, éste deberá ser uno original capaz de atraer a un público en específico. ¿Ya conoces la zona en la que estarás presente? ¿Qué tipo de gente consume por allá? ¿Qué tipo de alimentos son populares por la zona? Con esto en mente será más sencillo que planees un presupuesto inicial para comenzar. Algunos de los 4 conceptos más comunes son:
- Comida rápida.
- Gastropubs.
- Restaurantes de lujo.
- Fast-casual.
- Dark-kitchen.
El concepto de tu negocio te dará la pauta para comenzar a diseñar el espacio y el menú.
¿Comprar o alquilar un espacio?
Aquí no hay respuestas correctas, sino que todo dependerá de tus posibilidades y prospecciones a futuro. Los costos hipotecarios están sujetos al tamaño, la ciudad y la tasa de interés, aunque su garantía suele ser a largo plazo y con una inversión delimitada; eventualmente concluirás su pago y tendrás la posibilidad de una ganancia de capital sólida.
Las rentas, por el contrario, suelen ir subiendo año con año, eso sin contar los demás costos fijos del local.
Revisa tus costos y control desde el principio
Determinar cuánto costará tu negocio desde que inicia es la clave para no fallar. Habrá que incluirlo todo, desde que encuentras hasta que equipas el local, los insumos de cocina, la mano de obra, la tecnología y, por supuesto, los costos de los permisos. Así no habrá margen de error. Lo ideal sería que contemples un seguro de restaurante para poder protegerlo de cualquier eventualidad o bien tener un colchón en caso de una emergencia.
Una vez que inicies con la operación habrá que considerar los gastos continuos, aquí será importante definir un presupuesto operativo. Por ejemplo, la renta o hipoteca, los servicios, los sueldos de tus colaboradores, etc.
¿Un negocio pequeño o grande?
Toma en cuenta que los pies cuadrados de un restaurante también ayudan a definir los costos operativos del local, puedes apoyarte del siguiente cálculo:
Ventas por pie cuadrado = Ventas anuales / Cantidad cuadrada
Supón que tu local tiene una capacidad de 20 personas por hora y que abres 8 horas al día por 305 días. Si la venta de la carta es de $20.00 y tienes un flujo constante durante todos los días que estás abierto se generarían $976,000.00 aprox en ventas anuales. Claro que este sólo un supuesto ideal.
¿Cuáles son los servicios básicos?
Lo primero que habrá que consultar es cuáles son las restricciones legales de abrir un local en tu área con el gobierno local. Recuerda contemplar estos costos desde el primer momento.
- Licencia de negocios: las licencias comerciales otorgan permisos para tener y operar negocios dentro de un área determinada. Sus costos varían de una localidad a otra y por lo general se renuevan anualmente.
- Permiso de salud local: diseñado acorde a la seguridad pública y la inocuidad alimentaria. Igualmente varían los detalles de una localidad a otra y deben renovarse periódicamente.
- Permiso de colocación de contenedores: todo local genera desechos y sacar la basura tiene un costo. Revisa con el gobierno local, ya que éste varía acorde al estado.
- Número de identificación de empleador: este es un número de identificación fiscal federal, con el cual se otorga al empleador un número de seguridad social que lo identifica para efectos fiscales. Es gratuito y no tiene fecha de término.
- Permiso de vendedor: similar al anterior, aunque es a nivel estado, no federal. También es gratuito e identifica a tu negocio con el fin de recaudar impuestos estatales.
- Licencia para alcohol: éste no es prioritario si no tendrás alcohol a la venta; sin embargo las investigaciones indican retornos sólidos de inversión cuando se tramitan.
- Licencia de servicio de alimentos: al tramitar las licencias para administrar un negocio, lo que sigue es adquirir el derecho a vender alimentos; sin importar que operes un foodtruck, un carrito de comida o un local necesitas obtener esta licencia temporal.
- Permisos de salud para los colaboradores: existen diversos requisitos de capacitación para el personal que administrará el manejo de alimentos, se trata de pautas de seguridad pública. Su administración es estatal y el mantenimiento administrativo varía según el estado.
- Certificado de ocupación: será necesario evaluar si tu negocio cumple con las leyes estatales de zonificación y construcción, hacerlo es fundamental pues determina dónde establecer el local. Tendrá que pasar por inspecciones de propiedad, lo mejor es que verifiques cómo se maneja en tu zona.
¿Qué equipo necesito para operar?
Posterior a los temas legales, habrá que contemplar los proveedores de equipo de cocina, mobiliario, electricidad, plomería, etc. Recuerda que esto está sujeto al concepto de tu restaurante, menú e imagen corporativa.
¿Necesito un plan de capacitación para mis empleados?
Claro, un plan de capacitación bien diseñado y estructurado ayudará a que el talento humano de tu negocio tenga una actitud positiva y mayor confianza en la operación. Puedes apoyarte de expertos para diseñarlo. La tasa de rotación en la industria restaurantera suele superar el 50%, de aquí que la contratación inicial para iniciar la operación sea un gran reto, desde la elección de chefs, gerentes o anfitriones con las capacidades necesarias, de esto también dependerá la tarifa para cada salario.
¿Un plan de marketing es necesario?
Un plan de marketing es la estrategia que definirá el rumbo de tu restaurante pues con este podrás promover tu marca, adquirir nuevos clientes y mejorar la experiencia de los mismos. Generalmente cubre temas como quiénes son el público objetivo, cómo llegar a él, quiénes son tus competidores y cómo mejorar la experiencia de los comensales.
Aquí también se definirá la imagen de tu restaurante y el tono de voz que adquirirá para atraer a los clientes. Algunos restaurantes deciden emprender a la par planes de acción de relaciones públicas para dar a conocer su restaurante.
Es bien sabido que entre tantos aspectos a considerar es fácil olvidar los detalles, pero la correcta planificación y el apoyo con otros especialistas como tú te ayudará a afrontar de manera exitosa la apertura y tus primeros meses de operación.
