A medida que las personas comienzan a adoptar diferentes dietas por razones de salud, los restaurantes buscan diversificar sus menús y opciones de alimentos para atraer a más clientes.
La dieta sin gluten se ha convertido en una oportunidad importante para que los restaurantes agreguen nuevas fuentes de ingresos de personas con problemas relacionados a estos alimentos, incluida la intolerancia al gluten, la enfermedad celíaca y las alergias generales al trigo.
El gluten es un tipo específico de proteína que se encuentra en el trigo, el centeno, la cebada y la avena. Las personas con trastornos relacionados con el gluten experimentarán síntomas tanto gastrointestinales como sistémicos si digieren alimentos que contienen gluten. Un estudio del Centro de la Universidad de Maryland estima que 20 millones de estadounidenses tienen sensibilidad al gluten. Los investigadores dicen que los asiáticos no son ni más ni menos susceptibles que otras razas, por lo que, según los datos de EE. UU., Alrededor del 6 por ciento de las personas que viven en la región pueden sufrir algún tipo de problemas relacionados con la digestión del gluten.
GlobalData descubrió que es más probable que los asiáticos busquen etiquetas sin gluten en los productos que el promedio mundial.
Los restaurantes responden
En todo el mundo, los empresarios están desarrollando alimentos y bebidas para consumidores intolerantes al gluten, o incluso para restaurantes especializados.
Leiko H, por ejemplo, de los Emiratos Árabes Unidos, se sintió motivada para ayudar a fundar un café sin gluten de estilo japonés, Kobeya, después de tener dificultades para encontrar opciones sin gluten en los restaurantes para su familia intolerante al gluten.
"Soy madre de cuatro hijos y uno de mis hijos desarrolló intolerancia al gluten a una edad muy temprana, lo que afectó gravemente su salud", dijo en una entrevista después de que Kobeya abrió en octubre del año pasado. “Salir a almorzar o cenar a cualquier restaurante japonés auténtico o del Lejano Oriente en familia siempre fue una elección difícil debido a la falta de opciones sin gluten. Kobeya es mi inspiración para crear esa opción en los Emiratos Árabes Unidos ".
Para los restaurantes que quieran servir este mercado, aquí hay algunas pautas para ayudar a crear un menú sin gluten.
El primer paso es asegurarse de obtener ingredientes que sean genuinamente libres de gluten. Eso significa que los productos que contienen trigo, cebada, centeno, triticale, avena o Fu (un ingrediente utilizado en algunos platos asiáticos) están prohibidos.
Aunque existen restricciones en una dieta sin gluten, los ingredientes sustitutos son variados y fáciles de encontrar. Se pueden utilizar muchos ingredientes naturalmente libres de gluten, incluidas frutas y verduras; frijoles, semillas, legumbres y nueces en sus formas sin procesar; huevos; carnes, pescados y aves magras, no procesadas; y la mayoría de los productos lácteos bajos en grasa.
Al buscar ingredientes, los restaurantes deben prestar atención a cualquier declaración o certificación sin gluten marcada en el empaque. Evitar los alimentos que probablemente contengan gluten a menos que estén etiquetados como sin gluten, como malta, cervezas, papas fritas, salchichas, aderezos para ensaladas y salsa de soja.
El riesgo de contaminación cruzada
Además de obtener ingredientes sin gluten, los restaurantes deben brindar la capacitación adecuada al personal para evitar la contaminación cruzada durante la preparación de los alimentos.
"El problema de la contaminación por gluten en los alimentos de los restaurantes que se sospecha desde hace mucho tiempo que los pacientes han informado probablemente tiene algo de verdad detrás", dijo Benjamin Lebwohl, director de investigación clínica del Centro de Enfermedad Celíaca del Hospital Presbiteriano de Nueva York y del Centro Médico de la Universidad de Columbia en Nueva York.
“Si se coloca una pizza sin gluten en un horno con una pizza que contiene gluten, las partículas en aerosol podrían entrar en contacto con la pizza sin gluten. Y es posible que cocinar pasta sin gluten en una olla de agua que se acaba de usar para pasta que contiene gluten pueda resultar en contaminación ”, agregó.
Las medidas simples para evitar la contaminación cruzada incluyen almacenar alimentos sin gluten y sin gluten en áreas separadas. Mantenga siempre limpias las superficies de cocción, las áreas de almacenamiento de alimentos y el equipo. Y use tostadoras separadas.
Consejos de menú
Si desea atraer clientes con intolerancia al gluten a su restaurante, es una gran idea asegurarse de que su menú esté en línea y muestre las opciones sin gluten que ofrece antes de que visiten su restaurante.
Sin embargo, al anunciar menús "sin gluten", es posible que desee evitar el uso de la palabra "sin gluten" si su establecimiento ofrece alimentos sin gluten y que contienen gluten debido al riesgo de contaminación cruzada. En su lugar, utilice términos como "apto para gluten", "elaborado sin gluten" o "sin trigo".
“Apto para el gluten” y “Hecho sin gluten” son términos comunes entre los restaurantes que sirven alimentos que contienen y sin gluten. El término implica que es posible que la comida no esté completamente libre de gluten, ya que se cocina en la misma cocina que la comida que contiene gluten. Sin embargo, para aquellos con sensibilidades leves al gluten, eso es aceptable.
Mientras tanto, "sin trigo" significa que está bien para las personas que pueden consumir granos con menor contenido de gluten, ya que el trigo tiene la mayor concentración de gluten de todos los granos.
La comunicación es de vital importancia cuando se trata de sensibilidades al gluten. Para los restaurantes que ofrecen opciones sin gluten y que contienen gluten, es una buena idea proporcionar una declaración de alérgenos en el menú que indique que, si bien la cocina hace todo lo posible para garantizar que ciertos alimentos sean seguros para las personas que evitan el gluten, existe la posibilidad de contaminación cruzada. Los restaurantes también deben capacitar a su personal sobre los términos y explicarles a los clientes para evitar suposiciones.
Al crear recetas y replicar productos de trigo, muchos restaurantes pueden perder el factor sabor. Los restaurantes no solo necesitan obtener los ingredientes correctos, sino también asegurarse de que no comprometan el sabor.
Con más personas adoptando una dieta sin gluten, convertir su restaurante en un restaurante sin gluten o amigable con el gluten puede ser un enfoque de marketing inteligente en este momento, especialmente dado que la pandemia de Covid-19 ha alentado a los consumidores de todo el mundo a prestar más atención a la salud y a qué. ellos comen.
