Una cocina fantasma, o "restaurante virtual", es una instalación que permite a cualquiera preparar comida y entregarla a los clientes a través de Internet. Según Google Trends, el término ganó tracción a finales de 2018, cuando el polémico cofundador de Uber, Travis Kalanick, invirtió 150 millones de dólares para hacerse con el control de CloudKitchens. Una pandemia más tarde, CloudKitchens vale 15 billones de dólares.
Se prevé que el mercado alcance los 113 billones de dólares en 2027. Esto significa que hay espacio para que nazcan más Unicornios, y los emprendedores de Latinoamérica, se han puesto a la altura de las circunstancias.
La inversión de capital riesgo canalizó más de 1,000 millones de dólares hacia las cocinas fantasma tan sólo en el 2021, según datos preliminares de AgFunder. Gran parte de esa cifra se debe a CloudKitchens, con la cual Travis Kalanick, que cerró una mega-ronda con Microsoft y otros. No obstante, sigue llegando una buena cantidad de operaciones en fase inicial y los restaurantes, sobre todo las grandes cadenas, siguen adhiriéndose al concepto.
Breve historia de las cocinas fantasma
Hoy en día, el concepto de cocina fantasma no está bien definido. Recibe muchos nombres: "fantasma", "nube", "oscura". Y adopta muchas formas. Antes de la pandemia de Covid-19, "cocina fantasma" se refería generalmente a grandes espacios que albergaban varias cocinas. Los restaurantes y empresarios del sector alimentario podían alquilar cocinas para probar nuevos conceptos o satisfacer el creciente número de pedidos a domicilio.
Cuando la pandemia paralizó el mundo en 2020, los restaurantes recurrieron en masa a las cocinas fantasma. Por un momento, muchos consideraron que el modelo de cocina compartida era el futuro de los restaurantes. Algunos incluso dijeron que el comedor moriría.
Sin embargo, pronto se hizo -y se sigue haciendo- evidente que el modelo de cocina de economato descrito anteriormente sólo tiene sentido para las grandes cadenas. Ya en 2020, el entonces director general de Kitchen United, Jim Collins, dijo que los restaurantes necesitaban una enorme cantidad de demanda existente para justificar el coste de utilizar una cocina fantasma.
El auge de los restaurantes virtuales ha ampliado la idea de lo que pueden ser las cocinas fantasma. Kitchen United, por ejemplo, llevó el concepto a las tiendas de comestibles. La cadena estadounidense Wow Bao fue pionera en un concepto que consiste en cocinar la comida de una marca de restaurante en la cocina de otra. Operaciones como Cruising Kitchens proporcionan la infraestructura necesaria para que las cocinas fantasma sean móviles.
Retos pendientes
Las cocinas fantasma se han convertido en una pandemia. Y aunque las grandes cadenas siguen adoptando la idea, el sector no está exento de problemas.
En general, el reparto de comida ha perdido fuerza a medida que el mundo vuelve a las actividades en persona, lo que podría afectar a las cocinas fantasma a largo plazo. Y el comercio rápido, que aplicó el concepto de cocina fantasma a las tiendas de conveniencia, se tambalea actualmente en medio de la actual recesión.
Aún así, sigue habiendo mucho crecimiento, sobre todo en lo que respecta a las empresas en fase inicial. Estas empresas abarcan toda la gama, desde las que llevan mucho tiempo recaudando millones hasta las que acaban de entrar en el sector. Nos dan una pista de cómo podrían evolucionar las cocinas fantasma a corto plazo.
Las principales empresas de cocinas fantasma
1.CloudKitchens:
CloudKitchens podría describirse acertadamente como un negocio en parte inmobiliario y en parte de restauración. El concepto, liderado por el ex consejero delegado de Uber Travis Kalanick, compra almacenes y los convierte en cocinas de alquiler. Cadenas estadounidenses de renombre como Halal Guys y Sweetgreen tienen sus locales en CloudKichens. También se asocia con restaurantes locales y emprendedores gastronómicos que quieren probar o lanzar una marca.
CloudKitchen ofrece a los restaurantes espacio, equipamiento, servicios públicos y otras infraestructuras, además de servicios de reparto que pueden llevar la comida de la cocina al cliente. La empresa encabezó la lista de inversiones en el último año con su megaoperación de 850 millones de dólares a finales de 2021. Más tarde se anunció que Microsoft participó en esta ronda.
2. Kitchen United:
Kitchen United (KU) es una de las operaciones de cocina en la nube más antiguas de la lista. Similar a CloudKitchens, proporciona infraestructura de cocina física a restaurantes que desean lanzar un concepto digital o cumplir con los pedidos digitales de su negocio existente. A lo largo de los años, la empresa se ha expandido por todo EE.UU. a partir de una única ubicación original en Pasadena (California). Su tecnología MIX permite a los comensales mezclar y combinar platos de distintos menús en el propio local. Más recientemente, KU se ha expandido a otros ámbitos, como las tiendas de comestibles. El año pasado llegó a un acuerdo con Kroger para ofrecer comida a domicilio de restaurantes populares a los compradores de Kroger.
KU adquirió Zuul, con sede en Nueva York, hace aproximadamente un año, probablemente por la pila tecnológica de esta última. También recaudó 100 millones de dólares a principios de este año.
3.Not So Dark:
La francesa Not So Dark empezó como una red de cocinas fantasma. Sus fundadores comprendieron las dificultades, financieras o de otro tipo, que entrañaba gestionar un espacio de cocina. La empresa pasó a ofrecer marcas digitales de comida que los restaurantes pueden cocinar en sus propias cocinas. La idea es ayudar a los restaurantes a obtener ingresos adicionales. Not So Dark elabora las recetas y consigue los ingredientes. Los clientes acceden al menú a través de populares aplicaciones de reparto como Deliveroo. Los restaurantes sólo tienen que preparar la comida. Para ganar dinero, Not So Dark se lleva una parte de los ingresos del restaurante. La empresa acaba de recaudar 80 millones de dólares de Kharis Capital, Verlinvest y otros.
4.Eat Club Brands:
Eat Club Brands, respaldada por Tiger Global, se presenta como "una empresa de cocina en la nube completa". En otras palabras, se ocupa de todos los aspectos de la gestión de una cocina fantasma, desde la obtención de ingredientes hasta la preparación de los alimentos. El concepto Eat Club alberga las marcas propias de la empresa, como MOJO Pizza, BOX8 y otras. Los clientes pueden unirse al Club Eat y obtener un 30% de descuento en todos sus pedidos. La empresa afirma que los miembros también evitan los gastos de entrega y embalaje habituales en los pedidos de comida por Internet.
Eat Club Brands ha realizado dos rondas de financiación en el 2021: una de 40 millones de dólares a finales de 2021 y otra de 30 millones este año.
5.Foodology:
Foodology, con sede en Bogotá, es una empresa que combina cocina en la nube y restaurante virtual. Opera sus propios espacios de cocina además de crear sus propias marcas de restaurantes. Los datos sobre lo que les gusta comer a los clientes de una zona determinada inspiran las marcas disponibles en cada región geográfica. Las marcas son platos estándar de la cocina fantasma que viajan bien: burritos, alitas, pizza y brunch, entre otros. Foodology afirma que cuenta actualmente con 1.200 empleados, 1.000 de los cuales trabajan en las cocinas.
La empresa opera 85 cocinas en Colombia, México, Perú y Brasil. Su reciente recaudación de fondos de serie B por valor de 80 millones de dólares de la superestrella del reggaeton Maluma y otros se destinará a una mayor expansión en Brasil.
6.Hangry:
La startup indonesia Hangry se lleva el premio al mejor nombre de empresa de cocinas fantasma. También ha hecho crecer su negocio de restaurantes virtuales y aspira a convertirse en una marca mundial de alimentos y bebidas en el futuro.
Al igual que Foodology, Hangry gestiona sus propias marcas de restaurantes, disponibles a través de populares aplicaciones de reparto, incluida la suya propia. Actualmente hay cinco marcas disponibles en más de 80 establecimientos de toda Indonesia. Cada establecimiento puede cocinar y servir todas las marcas de Hangry. Muchos de ellos también incluyen una zona de recogida para los clientes que quieran recoger su comida en persona.
Hangry recaudó 22 millones de dólares en financiación de serie A durante el 2022 y, de momento, seguirá expandiéndose por toda Indonesia.
