Espacios de comedor tipo capullo, luces que alteran el estado de ánimo, fragancias combinadas con comida: el alto extremo de la cadena de restaurantes hierve a fuego lento con intriga multisensorial. La editora colaboradora de Le Cordon Bleu, Sona Bahadur, explora la creciente popularidad de las experiencias gastronómicas inmersivas que estimulan no solo las papilas gustativas sino todos los sentidos para aumentar el placer de comer.
¿Puede una paleta evocar los mismos sentimientos que escuchar la obertura de 1812 de Tchaikovsky? ¿Se puede crear una versión comestible de una pintura de Jackson Pollock en la mesa del comedor? ¿Puede una barra de pan de trigo dar vida a la última cena preparada en Pompeya momentos antes de que el Monte Vesubio entrara en erupción y redujera a cenizas la antigua ciudad romana? Si eres un entusiasta de la cocina multisensorial, sabrás que las respuestas son ¡sí, sí y sí!
La dicha paleta de Tchaikovsky hizo su aparición en una reunión de la Sociedad Internacional de Neuro-gastronomía de 2016; el pan fue recreado por el mago culinario británico Heston Blumenthal como parte de una comida inspirada en la cocina de Pompeya el año pasado, y el postre inspirado en Jackson Pollock es solo uno entre muchos de los platos de Grant Achatz para su restaurante con sede en Chicago.
Hace solo una década, esas experiencias de alto concepto habrían sido descartadas como vuelos de fantasía. Peor aún, habrían provocado burlas. Una buena comida debería hablar por sí misma, los tradicionalistas lo habrían despreciado. Sin embargo, lo que alguna vez fue solo el simple placer de comer se está convirtiendo cada vez más en un espectáculo curado, lúdico y, a menudo, asistido por tecnología que lleva la comida a nuevos niveles de disfrute.
Sentido y saciedad:
Aunque el acto de comer es multisensorial por su propia naturaleza, la noción de que disfrutar de la comida y la bebida trasciende el gusto e involucra los cinco sentidos comenzó a encontrar una aceptación más amplia durante la década de 2010. Un número cada vez mayor de restaurantes de alta gama está experimentando con olores, sonidos, narraciones y otros elementos "listos para usar" para manipular la percepción del sabor. Desde cenas en la oscuridad hasta óperas culinarias de 12 platos, desde maridajes musicales hasta “cápsulas gustativas” de alta tecnología que realzan el sabor de los chocolates, las experiencias estimulantes de los sentidos están de moda.
La ciencia de la percepción del sabor:
La popularidad de la comida multisensorial se debe en gran parte al surgimiento de la ciencia de la neuro-gastronomía, que ha ayudado a desentrañar los complejos procesos cerebrales multisensoriales que crean la gama de sabores que experimentamos al comer y beber. Según el neurocientífico Gordon M. Shepherd, nuestra apreciación de lo que hay en la boca es creada por el cerebro. Charles Spence, profesor de psicología experimental en la Universidad de Oxford y autor de Gastrophysics: The New Science of Eating, postula una visión similar. “Creo que todos asumimos que el gusto proviene de nuestras lenguas ... De hecho, todos tus sentidos están involucrados. Todo, desde el color del plato hasta el peso de los cubiertos en tus manos, desde la música de fondo hasta cualquier aroma ambiental, así como la iluminación e incluso la suavidad de la silla en la que estás sentado".
Todo el mundo de la comida es un escenario:
Lo que empezó en el laboratorio pasó a la cocina. Blumenthal estaba a la vanguardia de la gastronomía experiencial. Su Sound of the Sea, un plato de ostras, almejas, algas y “arena” de panko, que viene con un iPod metido en una concha en el Fat Duck, ahora se considera un clásico de la comida multisensorial. El iPod reproduce sonidos del océano, olas rompiendo y niños jugando para evocar sentimientos de nostalgia. Ferran Adria y Grant Achatz, quienes comenzaron a servir menús que estimulan los sentidos hace una década, han sido igualmente influyentes. A medida que la tendencia encuentra seguidores en todo el mundo, han surgido más ejemplos: Schloss Schauenstein en Suiza, Ultraviolet en China, El Celler de Can Roca en España y más.
El atractivo de la cocina inmersiva:
Los chefs modernos están reconociendo que el sabor es más potente que el gusto, ya que involucra todos los sentidos y puede evocar nostalgia, reminiscencia y emoción. El uso de audio y otras influencias sensoriales les permite realzar los sabores de sus platos y hacerlos más memorables. Los comensales curiosos y preparados para cualquier cosa están igualmente hambrientos de experiencias gastronómicas mejoradas que jueguen con todos sus sentidos. Es más, están dispuestos a pagar por ellos. Sea testigo de la popularidad del Sublimotion de Ibiza, el restaurante más caro del mundo, donde el chef Paco Roncero, galardonado con una estrella Michelin, lleva a los comensales a un viaje culinario multisensorial fusionando arte, gastronomía y realidad virtual. La aventura fantasmagórica tiene un precio de $2,000 euros por comida.
Una probada del futuro:
Los precios exorbitantes de cenar en restaurantes multisensoriales los ponen fuera del alcance de la mayoría de los comensales, lo que limita su atractivo a un nicho pequeño pero influyente. Pasar cinco horas comiendo una comida de 17 platos podría no ser del agrado de todos. Sin embargo, no se puede negar que los restaurantes teatrales y con visión de futuro llegaron para quedarse. La neuro-gastronomía está todavía en sus inicios y aporta mucho a la mesa. A medida que el campo evoluciona y surgen nuevos estudios, los practicantes de la cocina multisensorial adoptarán enfoques muy diferentes de la comida para acentuar su distinción. Los avances en la tecnología, junto con un enfoque cada vez más multidisciplinario de la comida (piense en la narración de historias, la realidad aumentada, la realidad virtual, la robótica, la ópera, la electrónica, la poesía, el olfato, las artes escénicas, el canto, la pintura, el cine, la música) continuarán ampliando los límites de la Artes culinarias.
Mientras tanto, uno no puede evitar preguntarse qué le harán a una paleta a continuación.
Este artículo fue publicado en la página de Worldchefsy traducido al español para Conexiones 365.
