Desde el 2011, la William Reed Business Media, empresa de Reino Unido, ha desarrollado el evento The World’s Best Restaurants, en el que se premia tanto a los mejores restaurantes a nivel global como a los mejores chefs del mundo. En sus últimas ediciones, Latinoamérica ha estado en el radar, en 2021 con la premiación de la peruana Pía León, en 2022 con el colombiano Leo Espinosa y este año con la mexicana Elena Reygadas, quien es la segunda mexicana en obtener el reconocimiento.
Para la chef mexicana Elena Reygadas, el camino hacia el éxito gastronómico ha implicado el entendimiento del alma, duras lecciones y la búsqueda incansable del equilibrio, tanto en su cocina como en su vida personal. Al ser nombrada Mejor Chef Femenina del Mundo 2023, la chef propietaria de Rosetta, en Ciudad de México, reflexiona sobre su vida y agradece todo lo que ha hecho llegar hasta aquí a través de la cocina.
El restaurante que puso las miradas del mundo en Elena: Rosetta
La chef mexicana se ha hecho de gran renombre en los últimos años, su restaurante Rosetta, ubicado en el corazón de la capital metropolitana, se ha convertido en uno de los favoritos de locales y extranjeros. Si bien, es este el más conocido, Lardo, Café Nin y Bella Aurora son otros de sus emprendimientos en los que Reygadas pone toda su pasión por la cocina, muestra de su constante reinvención culinaria. Tardó mucho tiempo en sentirse cómoda siendo el centro de atención. Esta mujer de 46 años, de voz suave y pelo rizado, madre de dos hijos, no encaja claramente con la idea de chef hiperintensa, abrasiva y obsesiva por la que la cultura moderna ha desarrollado una fascinación, desde El Oso hasta Boiling Point y El Menú. Sin embargo, aunque se encuentre en el extremo opuesto del espectro, Reygadas sigue siendo una fuerza a tener en cuenta.
Reygadas, una de las figuras clave de la comida mexicana contemporánea, divide su tiempo entre las cocinas de sus cinco restaurantes en Ciudad de México, que van desde un lugar refinado al que viajan personas de todo el mundo (Rosetta) a varios conceptos informales muy apreciados por los comensales locales (Lardo, Café Nin y Bella Aurora), así como una panadería que ha alcanzado el estatus de icono por sí misma (La Panadería de Rosetta). Pero durante la mayor parte de su vida, Reygadas luchó por asumir su papel de líder.
Pero antes de ser la cocina su gran amor, la literatura ocupó un lugar muy especial dentro de sus intereses. Elena se rodeó de olores y sabores desde su cuna materna, siempre curiosa de los ingredientes, se dice que a los 3 años tuvo que acudir al hospital por comer demasiada grenetina y aunque la cosa quedó ahí, sería más tarde cuando empezaría a interesarse en la cocina. Estudió letras inglesas en la Universidad Nacional Autónoma de México, sin embargo, el lenguaje con el que decidió escribir su historia en las artes culinarias. Así, comenzó sus estudios en el Instituto Culinario Grancés de Nueva York, meses después se fue a Londres a aprender del chef italiano Giorgio Locatelli en su restaurante Locanda Locatelli, galardonado con una estrella Michelin.
El italiano tendría gran impacto en el estilo de Reygadas, pues la pasta y el pan son sus especialidades.
Al regresar a México en 2010, la chef tendría a su primera hija y también abriría las puertas de su primer restaurante, Rosetta. Su popularidad creció exponencialmente hacia 2014, la cual la puso en la mira de la escena gastronómica.
La revolución de la cocina a través del pan
Si bien, destacan las pastas en la cocina de la mexicana, el pan fue el acierto que le dio fama con los comensales, al grado de tener que expandir el negocio con La panadería Rosetta.
Contrario del arquetipo que se tiene de los chefs, Elena se piensa a sí misma como una líder firme, más no autoritaria. Considera que reconocimientos como el que recibió le otorgan una gran responsabilidad para con sus colaboradores y comensales. Reconoce que el talento es parte fundamental para la cocina, pero es la disciplina la que forma a los buenos cocineros. Elena no notó hasta pasados algunos años el impacto que tenía en los más jóvenes, con ello tuvo que asumir la persona y figura en la que se había convertido. Bajo esta idea, creó la Beca Elena Reygadas, un apoyo para mujeres estudiantes de gastronomía con la cual pueden continuar sus estudios.
Paralelamente, gracias a su amor por las letras, en 2022 lanzó una serie de cuadernos donde ahonda problemáticas socioculturales en torno a la gastronomía. Por el momento cuenta con 4 ejemplares, aunque seguramente habrá más de ellos en un futuro cercano.
Para Elena, las cosas más importantes de la vida ocurren a través de la comida. “Como cocinera soy muy suertuda de tener tantos sabores, tantos ingredientes; hay tal biodiversidad en este país que es infinita. Yo no termino de encontrar nuevos ingredientes y nuevas técnicas”, menciona.
El tema representa gran orgullo para los mexicanos pues Reygadas posee ahora uno de los máximos galardones del mundo culinario: el título de Mejor Chef Femenina del Mundo, que anteriormente ostentaron potencias gastronómicas como Dominique Crenn y Ana Roš, y que votaron más de 1,000 expertos de todo el mundo. En junio subirá al escenario del impresionante complejo de la Ciudad de las Artes y las Ciencias de Valencia (España) para recibir su trofeo ante otras figuras reconocidas del sector de la hostelería mundial y los medios de comunicación más influyentes de la industria, y está decidida a utilizar la plataforma que se le ha concedido en beneficio de las mujeres de todos los niveles de la cadena de producción alimentaria.
Sobre Elena Reygadas
Originaria de la Ciudad de México, Elena Reygadas es actualmente una de las chefs con mayor reconocimiento en el país. En su infancia y debido a un cambio radical en su núcleo familiar por una enfermedad en su padre, Elena comenzó a tener un gran interés por la cocina y la nutrición, aunque no consideró a la cocina como una opción para dedicarse a ella profesionalmente.
Su camino académico comenzó con las humanidades, ingresó a la carrera de Filosofía y posteriormente a Letras Inglesas en la Universidad Autónoma de México (UNAM). Con los años, su inquietud por la cocina se incrementó y realizó prácticas profesionales en restaurantes como Champs Elysées. Su reafirmada vocación culinaria la llevó a formarse como cocinera en un entrenamiento gastronómico en Nueva York, dentro del International Culinary Center de Manhattan, antes French Culinary Institute.
Tras graduarse, colaboró en Fino, restaurante español y Locanda Locatelli, el restaurante del chef Giorgio Locatelli. Abrió su propio restaurante en 2010: Rosetta, un espacio acogedor dentro de una casona en la calle de Colima en la Colonia Roma.
Recibió el premio a Latin America’s Best Female Chef en 2014. Abrió otras unidades de negocio como Lardo, Café Nin y otras panaderías. Con un estilo limpio y de gran carácter, su panadería Rosetta hoy es reconocida como una de las mejores en CDMX.
Autora de libros Rosetta con la editorial Sexto Piso y coautora en Grandes Chefs Mexicanos con Larousse Cocina.
Sobre The World’s 50 Best Restaurants
The World's 50 Best Restaurants lleva desde 2002 reflejando y celebrando la riqueza y diversidad del panorama culinario mundial. Gracias a su panel de 1,080 expertos culinarios, así como a su procedimiento de votación estructurado y auditado, la lista anual de los mejores restaurantes del mundo ofrece una instantánea de algunos de los mejores destinos para vivir experiencias culinarias únicas, además de ser un barómetro de las tendencias gastronómicas mundiales. Ya en 2002, la revista británica Restaurant -la principal publicación dedicada a la restauración en el Reino Unido- decidió crear una lista de los mejores restaurantes del mundo, basándose en los consejos de 150 expertos. Al año siguiente, ese mismo equipo decidió organizar una celebración para conmemorar el anuncio de The World's 50 Best Restaurants; así nació el espíritu de la entrega de premios y la celebración.
Hasta entonces, nadie se había atrevido a incluir a todo el sector de la restauración, en toda su diversidad global, en un único sistema de clasificación. Este sistema se ha ido perfeccionando a lo largo del tiempo, creciendo primero hasta un panel de 300 expertos y luego, con el tiempo, hasta más de 1,000, con mejoras estructurales a lo largo del camino. Poco después, The World's 50 Best Restaurants pasó a ser una publicación independiente de la revista Restaurant.
