Aunque México tiene un gran potencial para crear mejores pizzas, es necesario que se impulse más la profesionalización.
Los mejores momentos del día para un chef ocurren cuando ven las caras de los comensales, durante los cinco primeros segundos, cuando reciben su plato y prueban ese bocado. Entonces, ocurre ese gesto de placer.
“Eso es impagable. Esa satisfacción de decir: hice bien mi trabajo, es la recompensa mayor después de 14 horas de jornada”, relata Efrén Ríos, chef pizzaiolo de Bottega della Pasta.
Para el jalisciense, quien a sus 17 años ya era cocinero, existen muchas buenas experiencias en su trayectoria como chef, aunque también han habido sinsabores.
Algún sabor amargo, por ejemplo, se ha sentido a partir de la discriminación, sobre todo en el extranjero, donde como latino enfrentó ciertos rasgos de racismo. Aunque, asegura, hubo lugares donde se sintió bienvenido, como en Canadá, Italia, Antigua y Barbuda.
De por sí, continúa el chef Ríos, en la industria gastronómica suele vivirse bajo el estrés: implica la interacción continua con todo tipo de personas, trabajar bajo presión, largas jornadas, días extenuantes, bajos salarios… ante todo esto es frecuente que en el gremio se desarrollen adicciones o se afronten diversas enfermedades, derivadas de todo lo anterior.
Afianzar la técnica
En este sentido, Efrén Ríos, quien ha sido conferencista en Abastur, señala que es necesario crear escuelas de gastronomía a nivel técnico, que se complementen con las licenciaturas existentes. De igual forma, continúa, sería preciso que las escuelas públicas también manejen opciones educativas y de capacitación para todo el personal de cocina.
Hace cinco años comenzó una moda de las escuelas gastronómicas, apunta el entrevistado, pues estaba el boom de la cocina molecular y de otras tendencias.
“Entonces, las escuelas vieron esto como un negocio y ayudaron a destruir los valores reales de la cocina”, comenta Efrén Ríos, quien encabeza también Kaleidoscope, empresa de desarrollos y gestiones integrales.
Es aquí donde entra la tarea de los restauranteros, cocineros y empresarios del sector para ayudar a su personal a que se supere para que puedan crecer como personas y como profesionales.
Entonces las prioridades para 2020 es enseñarles valores, el valor del trabajo y la mejor manera para seguir el camino de la restaurantería: “con responsabilidad, con dedicación, con disciplina y con amor al trabajo”, apunta.
El potencial de la pizza en México
Además de que hacen falta escuelas de gastronomía, se requiere de materias especializadas en pizza, por ejemplo, explica Efrén Ríos quien ha sido seis veces campeón nacional, ha participado en dos campeonatos mundiales de pizza y este año nuevamente representará al país en Italia.
En su trayectoria como pizzaiolo se ha percatado de la desinformación existente alrededor del tema de la pizza, aunque se trate de un producto altamente consumido en México, por lo que reiteró que se requiere educar a los restauranteros.
“Es necesario que tengan una visión en la que se vuelvan competencia de ellos mismos: buscar el mejor tomate, el mejor jamón, la mejor harina, no lo más caro, sino lo que les convenga y que aporte una mejor calidad y sabor para evolucionar la pizza”, aclara.
Por último añadió, en entrevista, tres recomendaciones para quienes deseen profesionalizarse en esta área: tener la pasión; estudiar, porque no existe un solo tipo de pizza; y mantenerse siempre humilde.
