La unión de las nuevas generaciones con la vieja guardia fortalecerá la industria gastronómica del país.
Detrás de cada platillo finamente decorado, hay miles de historias de los chefs. Ellos son más que una imagen y “likes” de sus fotos en las redes sociales.
“Tengo muchas historias, tanto buenas como malas. Obviamente la resiliencia de cuando cierras un lugar y te ves con nóminas, empleados, familias encima, todo eso es un tema que creo que es lo más complicado de este negocio, cuando te vuelves de chef a empresario, sin olvidar tus calderos, es un punto muy complicado porque nadie lo ve”, destaca Azari Cuenca Maitret, presidente de Vatel Club México.
Azari Cuenca comenzó en este negocio desde los 13 años, influido por su abuelo, quien fue vitivinicultor en Francia, pero luego de que la filoxera (una plaga para la vid) arrasó con la parra del pueblo de Champlitte, emigró a México, donde se convirtió en ganadero y naranjero.
En su etapa profesional, Azari menciona que trabajó en el hotel Marquis Reforma, en el Four Seasons, JW Marriot, Ritz-Carlton en Cancún, y luego fue a San Sebastián, en España, donde estuvo con el chef Juan Mari Arzak; después con Paul Bocuse y Jean Fleury, en Lyon, Francia.
Finalmente regresó a México para abrir el restaurante Litoral, que tuvo 19 años, pero el sismo de 2017 afectó su local. El chef, entonces, decidió concluir con esa etapa y ahora su nuevo proyecto es el restaurante Cuenca, ubicado en Polanco, otro icónico rumbo de CDMX.
Recuerda que sobre los hombros de los chefs como empresarios hay mucha carga económica y familias que comen del negocio, lo cual es lo más complicado del oficio, mientras que lo más fácil es cocinar.
Una súper base generacional de chefs
Para Azari Cuenca lo que hace falta en México para profesionalizar la industria de la gastronomía es afianzar las bases para las siguientes generaciones.
“Estamos comprometidos con un proyecto que se llama ‘Mentor’, y justo como dice el nombre: somos mentores o maestros de la siguiente generación; estamos enseñándoles que no nada más se vive de fotografía o de Instagram, sino que tienes que aprender bases gastronómicas, respetar a tus maestros y volverte mentor con el tiempo”, asegura.
Hoy, las escuelas están dando educación y conocimiento, pero no les enseñan la base, continúa el entrevistado. Señala que hay que recordar que aunque son profesionales, “También son obreros y hay que pasar la estafeta del conocimiento a las siguientes generaciones”.
Precisamente eso es lo que trata de transmitir Vatel Club, una asociación que se fundó con Olivier Lombard hace 25 años y hoy agrupa a más de 1,200 chefs, 80% integrado por mexicanos. Así, reúne a la vieja guardia, a la vanguardia y las neuvas tendencias, para generar un movimiento gastronómico que no existía.
“El que no sabe y quiere aprender, se acerca a Vatel Club; el que sabe y quiere enseñar, está en Vatel Club, y también el que está en un momento privilegiado, a lo mejor con las cámaras, las fotos, por su trayectoria, y que está dispuesto aportar algo a México y al gremio”, señala Azari Cuenca.
Reconoce que los jóvenes cocineros tienen la ventaja de que pueden informarse de una manera más fácil gracias a los nuevos dispositivos tecnológicos y sus formatos digitales, pero también deben poner atención a las fuentes de información.
Las nuevas generaciones, apunta Cuenca, son más prácticas, están creando nuevas propuestas y preocupándose por temas como la reducción de carbono. Entonces, “Si hacemos una mezcla de la nueva generación con la vieja, vamos a lograr una súper base generacional, estandarizaciones de productos, de respeto al ecosistema, de reciclado, y eso va a ser una gran diferencia gastronómica”, finaliza.
