La gastronomía molecular es una tendencia en el mundo de la cocina en la que se combina la ciencia y el arte culinario. Surgió en un programa televisivo emitido desde 1969 en el que el científico Nicholas Kurti de la Universidad de Oxford y la profesora de cocina Elizabeth Cawdry Thomas empezaron a hablar públicamente de la ciencia de los alimentos al estudiar por qué los conservantes y tratamientos térmicos mejoran su vida útil y conservan todas sus cualidades organolépticas y nutricionales. Para 1988 se sumó el científico francés Hervé This quien, en conjunto con Kurti, analizaron las transformaciones químicas y físicas que ocurren en los ingredientes durante su preparación.
Lo interesante de este estilo moderno para cocinar es que tiene como pilar principal la deconstrucción de los platillos, es decir, toma cada uno de sus elementos para analizarlos y presentarlos en distintas texturas luego de someterlos a procesos con diferentes temperaturas, presiones y condiciones químicas.
Existe una gran diferencia entre gastronomía molecular y cocina molecular, la primera se investiga en laboratorios o centros de investigación, estudiando los procesos físicos y químicos que se dan en las cocinas y creando técnicas para controlarlas, mientras que la segunda es la aplicación de los conocimientos científicos para crear nuevas técnicas. Los alimentos que se utilizan en la cocina molecular suelen ser compuestos orgánicos como proteínas, vitaminas, hidratos de carbono, minerales y sustancias densas que al ser sometidos a diferentes procedimientos se transforman en geles, espumas, gelatinas y otras estructuras más. Es por lo anterior que algunos alimentos moleculares pueden ser platillos disruptivos como la gelatina caliente, el helado de cangrejo o los raviolis esféricos.
¿Cómo se prepara la cocina molecular?
Los platillos vanguardistas que se obtienen de este tipo de gastronomía se deben a las técnicas que se utilizan en la cocina molecular que optimizan procesos, potencian sabores o mejoran la conservación de los alimentos y sus nutrientes. Aunque estas técnicas son invisibles para el ojo de los comensales, forman parte de las habilidades del chef que con su experiencia culinaria puede diversificar la oferta gastronómica de un restaurante; por esta razón es recomendable incluirlas en las preparaciones cotidianas, con el objetivo de hacer competitivo al negocio. Entre las más importantes se encuentran:
- Esferificación. Convierte alimentos líquidos en esferas semi sólidas por medio de la adición de elementos como alginato de sodio y cloruro de calcio que consiguen mantener el líquido dentro de una membrana de gel comestible.
- Hipercongelación. Congela al instante alimentos con bastante agua luego de sumergirlos en nitrógeno líquido. De esta manera se preparan helados, sorbetes, mousses, espumas, purés o gelatinas.
- Papel comestible. Se elabora a través de un líquido espesado y sirve como decoración de platos tanto dulces como salados. Para poder hacerlo, se necesitan impresoras 3D.
- Pulverización. Muele alimentos que se encuentran en estado sólido.
- Terrificación. Convierte en terrosa la textura de un alimento.
- Sous Vide (o al vacío). Introduce una preparación dentro de una bolsa que se sella al vacío, -sin que quede aire en su interior-, para que el producto se cueza a una baja temperatura controlada y durante un periodo largo de tiempo.
- Emulsificación. Mezcla líquidos grasos con líquidos acuosos, como el agua y el aceite, que de otro modo sería imposible juntar. Por lo general, las emulsiones tienen un aspecto espumoso.
- Impregnación. Consiste en marinar un producto en una bolsa al vacío en un medio acuoso, jugos o licores por ejemplo, con la intención de impregnarlo con el sabor del líquido y modificar su color o su textura para volverlo más blando y jugoso.
- Liofilización. Elimina el agua de un alimento sin aplicarle temperatura elevada. Gracias a la sublimación, congela el agua y la pasa del estado gaseoso sin pasar por el estado líquido.
- Destilación. Separa las impurezas de un líquido para obtener aguas transparentes, concentrar sabores u obtener alcohol, así como también para separar dos líquidos con temperaturas de ebullición diferentes entre sí. Esta técnica se trabaja a vacío a través del equipo llamado rotavapor.
Este tipo de cocina modernista nace a partir de la inquietud de algunos cocineros por tener un conocimiento más profundo y científico de aquello que sucede en la cocina; y es una opción para aquellos que buscan echar a volar su imaginación para crear nuevos sabores, texturas, presentaciones y colores, cuyo resultado no solo deleita el sentido del gusto de los comensales, sino también su sentido de la vista, el olfato e incluso el tacto.
Referencias
Alzate, M. (s.f.). ¿Qué es cocina molecular, arte, ciencia o gastronomía?. Institucional Dominicana. https://www.institucionaldominicana.com/cocina-molecular-arte-ciencia-gastronomia/#:~:text=Los%20alimentos%20que%20se%20utilizan,gelatinas%2C%20y%20otras%20estructuras%20m%C3%A1s.
Bartalent Bar. Inspiración para la hostelería. (s.f.). Cocina molecular: cuando ciencia y gastronomía son una sola disciplina. Coca-Cola Europacific Partners. https://www.bartalentlab.com/bartalentnews/cocina-molecular-cuando-ciencia-gastronomia-una-sola-disciplina
Equipo BCH. (2021, 1 de febrero). ¿Cuál es la cocina molecular?. Barcelona Culinary HUB. https://www.barcelonaculinaryhub.com/blog/cocina-comida-molecular-que-es
Equipo BCH. (2021, 2 de abril). Gastronomía molecular, el laboratorio en la cocina. Barcelona Culinary HUB. https://www.barcelonaculinaryhub.com/blog/gastronomia-molecular-laboratorio-cocina
Farré, I. (2024, 14 de marzo). Todo lo que necesitas saber sobre la cocina molecular | CIB. Culinary Institute of Barcelona. https://blog.cib.education/es/que-es-la-cocina-molecular#gastronomiamolecular
Vázquez, S. (2018, 7 de agosto). ¿Qué es y cómo se prepara la cocina molecular?. Larousse Cocina. https://laroussecocina.mx/blog/que-es-y-como-se-prepara-la-cocina-molecular/
