Voces del sector: Restaurantes y COVID-19

Columna de opinión

En microbiología de alimentos nos enfocamos en el estudio de las bacterias, levaduras, mohos, parásitos, priones y virus que pueden ser benignos o malignos (patógenos) al ser consumidos por el humano. Sin embargo, no todo patógeno puede sobrevivir un proceso térmico, un proceso químico (ej. Jabón o desinfectantes), bacterias antagonistas en el alimento, pH inadecuado, alto nivel de sal o glucosa, etc., y así, llegar a ser una amenaza al consumidor.

SARS-CoV-2 es un virus que causa el coronavirus o COVID19, el cual produce un síndrome respiratorio grave. Los síntomas de las personas infectadas con COVID19 a menudo tienen tos seca y, a veces, dificultad para respirar. La mayoría de los pacientes con esta enfermedad tienen fiebre, según los informes que caracterizan a los pacientes de China. Aunque muchas personas infectadas probablemente experimentan síntomas leves, otras pueden desarrollar neumonía severa, esto debido a que el virus penetra mucho más profundamente en el tracto respiratorio lo cual puede hacer que la enfermedad sea mortal.

De acuerdo con información de 44,000 casos registrados en China (14/Feb/2020), se observó que las personas de 60 años o más fueron las más vulnerables. Particularmente aquellos individuos inmunocomprometidos con enfermedades cardiacas u otras afecciones (ej. Diabetes, etc.), tienen mayor probabilidad de morir. Los adultos de mediana edad y ancianos son más propensos a desarrollar síntomas, mientras que los niños y adolescentes rara vez muestran síntomas o se enferman gravemente cuando contraen el virus. Aunque los síntomas son leves, los niños infectados aún pueden transmitir el virus. Los bebes y niños menores a 5 años, se ha reportado con más casos graves o críticos. Todavía hay incertidumbre de qué tan mortal es COVID19 ya que la mayoría de los casos no han sido graves o reportados. El 18/03/2020 se estimó una mortalidad del 1.6 fuera de China, con más de 212,000 personas infectadas en el mundo, de las cuales 8,700 resultaron en muertes.

En cuanto rutas de contaminación, se considera mayormente de persona a persona por medio del estornudo, partículas de la saliva, o partes del cuerpo que pueden estar contaminadas como las manos. A la fecha no hay evidencia de que los alimentos o empaques para alimentos puedan transmitir el COVID19. Los consumidores pueden confiar en la seguridad de los alimentos, particularmente si estos fueron elaborados en compañías que cuentan con un sistema de gestión de inocuidad (ej. ISO 22000:2018, etc.) el cual incluye un análisis de riesgos y monitoreo microbiológico frecuente.

A diferencia de los virus gastrointestinales transmitidos por los alimentos como el norovirus y hepatitis A, que pueden llegar a las personas a través de alimentos contaminados, COVID19 no se ha demostrado pueda sobrevivir la limpieza y desinfección de frutas y vegetales o procesos térmicos. También, se tiene que clarificar que se estamos hablando de alimentos de animales no-exóticos como pollo, pescado, etc.; monitoreados y comercializados industrialmente. No es posible asegurar lo mismo para la preparación de alimentos con base en animales exóticos como murciélagos (!), cuyo riesgo microbiológico y viral no ha sido estudiado a fondo, ni es controlado ni monitoreado. Debido a la falta de evidencia de transmisión de COVID19 en alimentos producidos en la industria manufacturera de alimentos, no ha habido un retiro o “recall” reportado en ningún país.

Por otro lado, en la industria restaurantera y hospitalaria, la ejecución, supervisión y registro de un sistema de Manejo Higiénico de los Alimentos, ISO 22002-2:2013, o similar contribuye en gran medida a prevenir la propagación de COVID19 a los comensales y entre los trabajadores del establecimiento. Ahora más que nunca es de vital importancia que los preparadores de alimentos, meseros, almacenistas, etc., se laven las manos con agua y jabón (y desinfectante, si es posible) antes de entrar al área de producción. Se recomienda mayor capacitación y vigilancia en el toser o estornudar en el antebrazo, o usar un papel cubriéndose completamente la boca, desechar el papel y volverse a lavar y desinfectar las manos. También se recomienda mantener una distancia de por lo menos metro y medio entre preparadores de alimentos. Las máscaras quirúrgicas están diseñadas para mantener los gérmenes adentro, no para alejarlos. Si un preparador de alimentos utiliza esta máscara, la tela atrapará las gotas respiratorias y evitará que partículas virales lleguen a otras personas o alimentos. Cabe mencionar que este tipo de máscaras no están diseñadas para proteger a las personas sanas de los virus del medio ambiente, pero es buena práctica. En caso de que un trabajador muestre síntomas de gripe o tos, removerlo de su lugar y enviarlo a realizarse análisis. Este trabajador no podrá regresar a laborar hasta tener certidumbre de que no es portador del virus.

Si el/la gerente o director/a de alimentos desea monitorear la higiene de su personal y alimentos, es recomendable examinar mensualmente la higiene de las manos de los preparadores de alimentos, el nivel de higiene de las superficies en que éstos son preparados y de dos o más alimentos representativos del menú. Si el resultado no es satisfactorio, significa no se están ejecutando las buenas prácticas y será necesario mayor supervisión, ya que esto puede llevar a un mayor riesgo de infección.

En conclusión, el lavado y desinfección de manos, mantener una distancia de metro y medio entre preparadores de alimentos, el uso de cubrebocas, el tener un sistema de manejo higiénico de los alimentos o similar, y el monitoreo microbiológico mensual brindará mayor certidumbre y protección contra el contagio de COVID19 entre manipuladores de alimentos y comensales.

Referencias:

1. https://www.fda.gov/news-events/fda-voices-perspectives-fda-leadership-and-experts/fda-offers-assurance-about-food-safety-and-supply-people-and-animals-during-covid-19
2. https://www.sciencenews.org/article/coronavirus-questions-covid19-symptoms-deaths-spread
3. https://www.iso.org/standard/53493.html

Dr. Zeus Sosa Mejía

Empresario y científico mexicano, co-fundador de Synergy BioTech.

Realizó su posdoctorado en microbiología de alimentos en la Universidad de Wageningen Holanda y su doctorado en inocuidad de alimentos en Huddersfield Inglaterra. Se especializa en diseño y desarrollo de proyectos de análisis sensorial y vida de anaquel acelerada en alimentos. Como hobby es mentor de negocios en TecLean CDMX para start ups con base científica.