Grupo Consultor Restaurantero
Bienvenidos a una entrega más de #CoachingRestaurantero. Como cada semana te traigo consejos para que hagas de tu restaurante un negocio estable, rentable y que cumpla tus expectativas y la de tus comensales.
En nuestra sesión anterior concluimos hablando acerca de cómo construir estrategias resilientes que permitieran mantenernos a flote, además de ayudarnos a ganar imagen y posicionamiento. Hoy continuaremos explorando como con suficiente información a la mano, actualizada y analizada en tiempo y forma, podremos construir más escenarios futuros y así decidir cuáles estrategias nos convienen más.
Información vs escenarios
Te compartiré algunos ejemplos de situaciones para comprender mejor cómo el entorno afecta la toma de decisiones, y por cada una veremos una estrategia sugerida para poner en marcha.
- Entorno:
Existen "golpes de incertidumbre", daños colaterales por el tipo de control que está ejerciendo el gobierno ante el riesgo de contagio y una cantidad considerable de personas aún "encerradas en casa".
- Estrategia:
Estudiar otros mercados y sus necesidades o cerrar temporal, o definitivamente, con base a escenarios financieros y de viabilidad de pérdida.
- Entorno:
Existe un pronóstico de rebrotes para el último trimestre del año 2020 y principios del año 2021, lo cual provocaría nuevas restricciones y cierres temporales.
- Estrategia:
Mantener una estructura organizacional flexible y preparada para futuros, y probables, cierres de horas, días o semanas.
- Entorno:
Se disparó la tendencia sobre la digitalización de los servicios, lo cual está modificando nuestra forma de comunicarnos hacia el cliente.
- Estrategia:
Diseñar un plan de completa comunicación y servicios digitales, tanto interna como externamente.
- Entorno:
Aún percibimos la estela económica del inicio de año, pero las condiciones económicas cambiarán una vez que acabe ese efecto, mismo que puede extenderse hasta 2022.
- Estrategia:
Mantenerse operando con un nuevo modelo de negocio más austero, pero eficiente, que genere garantías hacia la calidad y percepción del cliente.
- Entorno:
Ante el cierre de unidades, las cadenas de restaurantes, bares y cafeterías tendrán que hacer corporativos más delgados, eficientes, y con estructuras más inteligentes.
- Estrategia:
Es momento de hacer alianzas, contratar más servicios outsourcing y formar departamentos contratados por honorarios.
- Entorno:
Los restaurantes de "nicho" tendrán un mayor riesgo ante la contracción económica.
- Estrategia:
Es necesario observar el comportamiento de crecimiento y desarrollo de las empresas y segmentos que se han visto beneficiados con esta situación sanitaria para dirigirnos hacia ellos.
- Entorno:
Solo negociando la renta, bajando la nómina, entre un 30 y 40%, y ajustando los gastos indirectos, es como puede lograrse un punto de equilibrio; pero, en la mayoría de los casos se continúa operando con pérdidas del 5 al 10%. En casos donde pudo negociarse la renta al 50%, puede ser que las utilidades se mantengan alrededor de un 10%.
- Estrategia:
Analizar las pérdidas futuras con la renta actual, si nos salimos, si nos cambiamos de domicilio, etc. vs la recuperación real después del año 2022.
- Entorno:
Los restaurantes con terraza y ventilación tomarán ventaja sobre los demás.
- Estrategia:
Ver la posibilidad de ampliar o construir terrazas, abrir y generar mayor ventilación, etc. Desde luego analizando inversión vs recuperación.
- Entorno:
Los clientes o comensales no aceptan ser "encapsulados", apartados o aislados como está sucediendo en Europa. Muchos de ellos van a "ser vistos" o "a ver", es parte de la experiencia y no se la quieren perder.
- Estrategia:
No contemplar este tipo de remodelación e inversión. Al mercado mexicano no le gusta estar encapsulado.
- Entorno:
Algunos retaurantes de "poblados pequeños", que se encuentran alrededor o cerca de grandes ciudades, aumentaron sus ventas.
- Estrategia:
¡Cuidado! Pueden aprovechar la ventaja que les está dando esta situación, sin embargo, volverán a sus niveles normales y es peligroso que se queden con estructuras más pesadas. Pueden construirse mejor con un porcentaje de personal temporal y aprovechar su imagen y posicionamiento de marca.
- Entorno:
Están naciendo autocinemas como una opción de entretenimiento de bajo riesgo.
- Estrategia:
En algunos casos se puede pensar en incluir el autoservicio, reviviendo está experiencia y haciendo ciertas adecuaciones.
Quiero hacer énfasis, en que las estrategias que estoy poniendo como ejemplo, de ninguna manera aplican para todos, ya que depende de factores como: ubicación, estado o poblado, segmentos, concepto, etc.
Lo que sí puedo decirles es que con varios de mis clientes hemos hecho análisis de tal magnitud, que hemos podido detectar oportunidades que no estaban a la vista, y a partir de ello, se han generado estrategias que incluso han mejorado sus ventas. Pero, no en todos los casos sucede esto, en algunos otros hemos logrado mantener en punto de equilibrio o con una baja utilidad sus negocios, mientras pasa este temporal.
Algo me queda muy claro de este tipo de herramientas, conforme pasa el tiempo y se toma conciencia de los factores externos, y los entornos, aparecen en nuestra mente nuevas ideas que pueden superar las metas disminuidas e incluso abrirnos hacia un nuevo negocio.
Nos vemos pronto.
Parte 12*
*Segunda parte
