Grupo Consultor Restaurantero
Como lo mencioné en los dos artículos anteriores, debemos considerar todos los factores externos de índole económica, política, social, tendencias de mercado a nivel incluso internacional y local, sanitarias, desempleo, etc. que puedan tener un efecto directo sobre el comportamiento en ventas, gastos y utilidades.
Recuerda que se trata de generar dos tipos de estrategias:
Las primeras serán para mantenernos a flote (no es momento para crecer y mejorar ventas por encima del 2019). Te diría que si logras un 2021 con un 70 por ciento de tus metas anteriores, estarás del otro lado.
Las segundas serán para ganar imagen y posicionamiento, para mejorar la identidad y conectar mucho más con tu cliente, incluso para moverte a otros segmentos.
No podemos construir estrategias resilientes, si no analizamos dicha información y prospectamos todos los escenarios posibles e inimaginables. De esta forma tomaremos mejores decisiones, por mas increíbles y desconocidas que resulten.
Ejemplo de estrategias resilientes:
- Construir e implementar un sistema de control de costos que permita solo el 1 por ciento de desvío contra el costo teórico y mantenernos con inventarios mínimos. Por posibles cierres futuros
- Quitar de manera temporal, todos los productos que me afecten el costo meta y que tengan baja rotación, dada la posibilidad de merma. Si observamos que se puede sostener un mayor precio de venta por ajustes sobre estos platillos, ¡adelante!
- Ponerle mayor énfasis a los procesos de compras, producción e inventarios, ya que los alimentos han subido de precio y esto no puede aumentar el costo de nuestros platillos y bebidas
- Poner mayor atención y blindaje a las ventas en efectivo, ya que el riesgo de “trampas” por los propios meseros es mayor lamentablemente
- Construir una estructura flexible (organizacional) a las ventas y al movimiento de clientes, ajuste de horarios, cierre de días, etc.
- Cortar horarios muertos u ociosos (ajustar días y horarios de venta)
- Pagar por hora, por día trabajado, etc.
- Hacer contrataciones temporales
- Replantear puestos y salarios
- Crear prestaciones que no generen costos (vacaciones no pagadas, permisos, mayor tiempo de descanso, etc.)
- Aumentar la calidad en nuestros productos (sobrevivirán los mejores, habrá una limpia). Los clientes a su regreso, deben de percibir un cambio positivo
- Mejorar el servicio y la conexión con el cliente, definitivamente tiene que ser “espectacular”
- Si gran parte de tu mercado aún está en confinamiento (oficinistas, estudiantes, etc.), busca otros segmentos que estén circulando y atráelos con base en sus necesidades
- Genera otros servicios (aunque sea de forma temporal) para el mercado que está aún confinado
- Diseña un programa de beneficios (no descuentos), para jalar nuevos prospectos
- Implementa y supervisa que se siga un sistema seguro, que minimice el riesgo de contagio entre tus empleados (esto es más por no correr el riesgo de que nos vuelvan a cerrar, que por las normativas del gobierno)
- Mejora tu imagen, revisa el branding y aprovecha esta oportunidad para reposicionar tu marca
- Reestructura tus procesos y procedimientos en cada área, para adelgazarlos, hacerlos más eficientes y fusionar posiciones. Recuerda que debes asegurarte que tu servicio y tu calidad, están alineados a lo que ahora vas a prometer a tu mercado a través del marketing digital y publicidad
- Diseña una campaña de marketing (no puedes dejar de invertir en este rubro), enfocada a resultados de menor plazo y mide los resultados
- Debes diseñar mensajes diferentes y más emocionales
- Debes captar el lenguaje exacto para conectar mejor con el cliente y el mercado
- Debes actualizar “la forma y el formato”
- Debes mantenerte en la mente del consumidor
- Generar un mayor acercamiento y estudio sobre nuestros mercados
- Mejorar toda la comunicación que se está generando desde adentro
- Construir más diferenciadores clave y comunicarlos
Para construir este tipo de estrategias, se necesita:
- Mayor enfoque a metas nuevas (quizá disminuidas)
- Ser muy positivos, pero realistas (ya tenemos mucha información al alcance, como para seguir esperando que las cosas mejoren y regresen a como eran antes)
- Aceptar lo que está pasando y accionar de maneras super diferentes, atrevidas, increíbles
Con suficiente información a la mano, actualizada y analizada en tiempo y forma, podremos construir más escenarios futuros y así decidir cuál conviene más. En la siguiente edición analizaremos cuáles son estos escenarios y cómo adaptarlos al entorno.
