Nos dimos a la tarea de hacer un recorrido por varios restaurantes de la Ciudad de México, Guadalajara, Puebla, Monterrey, y algunos pueblitos, para observar el comportamiento de clientes y negocios de alimentos y bebidas. Lo que estábamos buscando como consultores, era la posibilidad de vigilar los cambios que se están dando en la industria, como parte del material de investigación que estamos haciendo para el desarrollo, o sustento, de las estrategias que permitan una mejor toma de decisiones por parte de nuestros clientes. Nuestro objetivo es ampliar el análisis y generar mayor visión y certeza en dicha tarea.
Existen aún muchas dudas, incógnitas y, sobre todo, nuevas variables en la fórmula de ¿cómo hacer de mi restaurante, un negocio que perdure en el tiempo y pueda sobrevivir?
- ¿Sigo con el mismo concepto y hacia los mismos nichos que atendía en el pasado?
- ¿Abro nuevamente? ¿O mejor cierro?
- ¿Qué pasa si mis ventas no me están dando, ni veo cómo me den el ancho para frenar la pérdida?
- ¿Continúo cortando personal?
- ¿Si mi arrendador no quiere ajustarme la renta?, ¿Cómo debo renegociar?
- ¿Cómo le hago para que mis ventas a domicilio sean superiores?
- ¿Reinvierto para renovarme? A pesar de la incertidumbre
- ¿Cuánto tiempo me debo esperar?, ¿mejorará la situación?
¿Se pueden seguir tomando decisiones cada semana? Dado que la situación ha sido poco clara y cambiante. En mi opinión NO. Es momento de tomar decisiones más profundas y ya no aplazar las pérdidas que se pueden evitar o reducir.
- No importa si eso conlleva a deshacernos de mucho y luego volver a comenzar, cuando la situación económica repunte
- No importa si es necesario reducir el tamaño del negocio, los turnos, la estructura, el numero de unidades, etc. Para luego reabrir, crecer y ampliarse como negocio
- No importa si hay que cerrar durante más tiempo, para luego abrir sin pérdidas
- No importa si cambiamos el concepto totalmente, lo adaptamos al mercado que va a salir a circular por las calles, o le damos un giro radical sobre nuestro formato y canales de venta
Pero, antes de continuar, o comenzar con la toma de decisiones más profunda, te invito a que analicemos lo siguiente; ya que cada caso es distinto.
La prospectiva estratégica contempla la construcción del futuro del negocio, para poder anticiparnos. Más aún, cuando la situación es tan crítica, atípica y endeble como lo es en este momento. Se trata de contemplar todas las variables (que antes contemplábamos y las nuevas, que antes nunca consideramos).
Entonces… ¿cómo podemos hacer un futuro mas deseable?
- Puedes utilizar esta nueva herramienta de análisis, ya que contempla más allá del FODA, de los estudios de viabilidad financiera, de hacer proyecciones financieras (que luego no se cumplen) y de las hipótesis sin ton ni son
- Contemplando todas las variables criticas de las circunstancias actuales
- Al contar con información más precisa y completa, tendremos mayor conocimiento de las circunstancias y ello conlleva a una actitud mental más enfocada hacia la problemática del porvenir
- Entonces podremos abordar de mejor manera las tendencias indeseables, con correctivos más eficientes
- Tomando las decisiones que nos permitan mantener el estatus quo
El pensamiento prospectivo nos ayuda, porque haríamos un análisis de todos los futuros posibles
En el grupo de consultores, y con base en entrevistas varias, visitas a restaurantes de varias regiones y colonias, estudios de mercado hechos hasta el momento, y considerando nuestra experiencia para analizar y desmenuzar la información obtenida, podemos anticipar algunas de nuestras conclusiones más importantes:
- Desde luego cada caso es diferente, ya que hemos visto incluso repunte de ventas en ciertos restaurantes, con particulares ubicaciones y condiciones gubernamentales, sociales y geográficas
- Para los restaurantes analizados en ciertos “pueblitos” o ciudades más pequeñas, el problema resulta menos grave, ya que la “paranoia” y exigencia es menor en el consumidor, y la cantidad de opciones sobre entretenimiento es tan limitada, que consumen en restaurantes por “hacer algo”. Finalmente, son inversiones y rentas menores, y cerraron menos tiempo
- Para algunos otros ubicados en ciudades, con cheques promedio menores a $350.00 les está costando menos trabajo levantar vuelo, ya que sí hay consumo en este nicho
- Los restaurantes de alta gama, a mi juicio, son los que sufrirán más y lo están viviendo ya
- Algunos restaurantes que no ofrecían servicio a domicilio, se llevaron una grata sorpresa y hoy suma en un importante porcentaje a sus ventas; pero también están generando mayor competencia para el nicho que ya consumía de esta forma y el nuevo que brincó a esta manera de consumir restaurantes. Sin embargo, otros no tuvieron éxito y solamente incurrieron en mayores gastos y falsas esperanzas
- Algunas zonas, en donde cerraron muchos restaurantes por la falta de flexibilidad de los arrendatarios ante la situación; dejaron pocas opciones de consumo para el mercado que tiene la necesidad de consumir ahí, así que esto podría ser un factor de éxito en algunos casos y de fracaso por la baja demanda de la plaza, la zona o locación, en otros
- Se ha generado mayor competencia en la venta de alimentos informal, ya que muchas personas que saben cocinar, ahora lo hacen desde sus casas y lo promueven por chats personales o por facebook. Algunos están teniendo éxito, por el precio tan cómodo y la venta personalizada, la sazón casera y la baja carga de gastos en el nuevo negocio
En la segunda parte comenzaremos a trabajar un poco con esta herramienta de prospectiva y analizaremos los probables futuros y algunas soluciones.
