La industria de los alimentos y bebidas es difícil. Ofrecer buena comida es solo una parte de la ecuación. Tener éxito requiere mucho más, y en un mercado altamente competitivo, todos buscan formas de aprovechar cada pequeña ventaja que puedan encontrar. Si estás buscando formas de mejorar tu rendimiento de A&B, la ciencia puede proporcionar algunas ideas útiles.
Se sutil con las señales ocultas
Suponiendo que ya tienes un chef de primer nivel, aún puede brindarte un poco de ayuda adicional asegurándote de que tu establecimiento cuente con música. Los estudios han demostrado que la música está estrechamente relacionada con una mayor ingesta de alimentos. Investigaciones posteriores sobre este fenómeno han revelado que los comensales pasan más tiempo comiendo en presencia de música, y durante ese tiempo su consumo de alimentos y bebidas es mayor. Curiosamente, ni el volumen ni el tempo de la música provocarán diferencias significativas en la tendencia general de los clientes a comer más.
En una nota relacionada, el sonido de la comida también es importante. Cuando los comensales pueden oírse masticando, tienden a consumir menos. Los investigadores afirman que esto se debe a que el sonido sirve como una señal de monitoreo del consumo, persuadiendo sutilmente a las personas para que se contengan en la mesa.
Otra forma de influir inteligentemente en sus invitados para que coman más es aprovechar los efectos del color. Incluso algo tan simple como servir bocadillos en un tazón azul en lugar de uno rojo puede tener un impacto positivo. El rojo puede actuar como una señal de alto subconsciente para los clientes; es posible que no se den cuenta, pero en promedio consumirán menos cuando su vajilla envía mensajes ocultos.
Mantenlos enfocados
Recientemente me dieron tres tipos de menú, todo en uno: occidental, tailandés y especiales del chef. Los revisé todos, me tomé mi tiempo, volví a comprobarlo y luego pedí una ensalada sencilla y pollo asado. Pasar por todas esas opciones fue difícil. No quieres equivocarte, por lo que terminas pensando demasiado antes de finalmente conformarte con lo probado y probado, y ese no es probablemente uno de los artículos más rentables que el restaurante realmente quiere que compre.
El problema aquí se puede explicar con un par de teorías. En primer lugar, está la Ley de Hick, que explica que la toma de decisiones lleva más tiempo cuando hay más opciones para elegir, y el aumento en el tiempo es logarítmico y también depende de la inteligencia de la persona que elige. La evidencia empírica también sugiere que los tiempos de decisión son más bajos cuando los elementos se presentan en orden alfabético, y si bien eso significaría postres antes que entradas, aún se podría aprovechar el efecto con la estructura y el diseño correctos del menú.
El segundo factor involucra la teoría de la carga cognitiva, que sostiene que el cerebro tiene una capacidad de procesamiento limitada en la memoria de trabajo, que es donde realizamos tareas que requieren concentración. La comparación de varios elementos del menú requiere que cada uno de ellos se mantenga en la memoria de trabajo al mismo tiempo, y el cerebro se sobrecarga muy rápidamente.
Para evitar este problema, es buena idea dividir el proceso de selección en etapas que tienen menos opciones. En este ejemplo, comenzar preguntando al comensal si prefiere el menú occidental, tailandés o especial sería un buen comienzo, ya que elimina información superflua y mantiene al invitado concentrado.
El precio correcto
El precio es subjetivo. Una bebida de $80 pesos podría interpretarse como muy costosa o muy barata dependiendo de la relación calidad-precio. Cambiar la forma en que se percibe un precio puede ser tan simple como usar un "precio de encanto", que se basa en el hecho de que tendemos a procesar primero el dígito más a la izquierda en un precio, por lo que $ 8.99 parece $ 8. Por otro lado, también podríamos obtener buenos resultados para el mismo artículo usando “precios de prestigio” y simplemente escribiendo $10. Este precio se siente bien para los consumidores porque apela a las emociones y es fácil de procesar.
Otra técnica relacionada con la percepción del precio consiste en deshacerse del símbolo de la moneda. Se han informado aumentos significativos en las ventas en experimentos en los que los signos de dólar se eliminan del menú, aunque siempre es una buena idea asegurarse de que la moneda todavía se mencione en alguna parte de la letra pequeña.
Una última estrategia para probar es algo que probablemente todos hayamos hecho en algún momento de una forma u otra. Si quieres parecer alto, párate al lado de una persona baja. Si desea que un artículo un poco caro parezca razonable, ofrézcalo junto con algo escandaloso. ¿200 pesos por este café? ¡Debe ser una broma! Tomaré el que cuesta 99 pesos.
Cualquiera que sea el enfoque que intente, la ciencia lo respaldará, pero no olvide que aún necesita comprender bien los conceptos básicos. Haga buena comida, brinde un gran servicio, sea fiel a su marca y a sus comensales.
