La palma aceitera es un cultivo único ya que su fruto produce dos tipos diferentes de aceites. El aceite de palma se obtiene del mesocarpio y el aceite de palmiste del grano. Ambos aceites son química y físicamente distintos entre sí.
El aceite de palma y el aceite de palmiste se componen principalmente de triglicéridos. Aprovechando los diferentes puntos de fusión, se pueden producir varios componentes grasos mediante procesos de separación física.
Este sencillo proceso implica calentar el aceite a unos 70°C y enfriarlo gradualmente para inducir la cristalización en un entorno controlado. La porción sólida llamada estearina y la porción líquida llamada oleína se separan mediante un proceso de filtración. Dependiendo de los requisitos del producto, este proceso de fraccionamiento se puede aplicar adicionalmente a la estearina y la oleína para producir otros tipos de productos grasos, como fracción media, superoleína, así como fracciones medias blandas y duras que tienen un perfil de fusión diferente.
Grasa versátil y saludable
En la producción de productos alimenticios sólidos a base de grasas como la margarina o la manteca vegetal, el aceite líquido se hidrogenará parcialmente para hacerlo más sólido, aumentando así su estabilidad oxidativa. Sin embargo, este proceso generará una gran cantidad de grasas trans nocivas. Las grasas trans se pueden encontrar en productos comunes que utilizan aceites o grasas parcialmente hidrogenados como ingrediente en su preparación. Estos ingredientes pueden estar en forma de margarina, manteca vegetal o grasas para freír. En consecuencia, los productos de panadería como pasteles, panes, pasteles y galletas se encuentran entre los alimentos que comúnmente contienen altos niveles de grasas trans. Del mismo modo, los alimentos que se fríen en aceite parcialmente hidrogenado también contendrán grasas trans.
El aceite de palma tiene grasa sólida natural y, por lo tanto, no requiere hidrogenación parcial. Es decir, los productos están libres de grasas trans nocivas. De hecho, el aceite de palma es una alternativa más saludable a la grasa parcialmente hidrogenada. Entre las diversas fuentes de grasas, el aceite de palma se considera la mejor opción para los restaurantes y los fabricantes de alimentos debido a su versatilidad y diversidad de aplicaciones.
Funciones de las grasas en los productos horneados:
Las grasas utilizadas en los productos de panadería cumplen dos funciones importantes.
Permite incorporar aire a la masa
Contribuye a la textura tierna de los productos horneados
Las buenas propiedades de aireación requieren un contenido de aceite líquido suficiente para permitir la formación de burbujas de aire y la presencia de grasa sólida en forma de pequeños cristales (forma beta prima). Los cristales grandes (forma beta) no serían efectivos para atrapar y estabilizar la burbuja de aire.
¿Qué sucede realmente con la masa o la masa durante el proceso de horneado? Durante el proceso de horneado, se genera vapor de agua y entra en la burbuja de aire al igual que el dióxido de carbono del polvo de hornear. Las burbujas de aire se hacen más grandes, pero en esta etapa, el aire todavía está rodeado de grasa. A medida que aumenta la temperatura de horneado, la grasa se derrite y, finalmente, la proteína del huevo se vuelve firme, por lo que se retienen las burbujas de aire. Así es como se forma y fija la estructura de la torta. Una buena grasa de panadería no debe derretirse demasiado rápido durante la mezcla y el horneado para que las burbujas de aire queden atrapadas durante todo el proceso de horneado para impartir la textura final deseada a los productos.
¿Cómo mejora el aceite de palma la calidad de los productos de panadería?
- Cristalización en forma beta prima
Beta prime es la forma de cristal deseada en la grasa de panadería, como la manteca vegetal, ya que tiene una estabilidad de estructura muy alta. El aceite de palma y su fracción sólida (estearina de palma) tienen una estabilidad muy alta en la forma de cristal beta prima en comparación con otros aceites vegetales comunes.
- Se pueden producir productos sin grasas trans
El aceite de palma es naturalmente semisólido. Esta composición confiere estabilidad natural al aceite sin necesidad de hidrogenación. En consecuencia, esto evita la presencia de grasas trans nocivas en los productos terminados.
- Tener buenas propiedades funcionales
El aceite de palma imparte un buen volumen cremoso para pasteles y galletas, así como promueve un mejor volumen del pan.
La grasa de pastelería a base de aceite de palma imparte capas excelentes para hojaldres, tartas, danés y croissants.
El aceite de palma contribuye a la calidad de los productos finales al impartir ternura, humedad, sabor y textura.
El aceite de palma proporciona una buena estabilidad con respecto a la oxidación a la grasa de panadería y los productos de panadería prolongando así su vida útil.
Como puede verse, las características de la grasa son importantes. Una grasa ideal para productos de panadería debe tener pequeños cristales de grasa, una textura suave y fácil de untar. El aceite de palma es muy eficaz como componente principal para tales aplicaciones. El aceite de palma malasio certificado como sostenible está disponible en abundancia, lo que lo convierte en un ingrediente importante para la industria de la panadería.
