En los últimos años, la tendencia gastronómica ha evolucionado hacia la experimentación de sabores y la incorporación de nuevos ingredientes, especialmente aquellos que son considerados nutritivos y saludables. En este contexto, las algas se han convertido en uno de los nuevos protagonistas de la alta cocina, gracias a su versatilidad y valor nutricional.
A diferencia de lo que se pensaba anteriormente, las algas no solo se utilizan en la milenaria comida asiática, sino que cada vez son más comunes en platos cotidianos como papas fritas o fideos. Este 2023, estos vegetales marinos se perfilan como una tendencia de alta cocina que no sólo aporta sabor y originalidad a los platillos, sino que también ofrece una alternativa saludable y nutritiva para los comensales. En este artículo, exploraremos la presencia de las algas en la gastronomía actual y cómo se están incorporando en los platillos más innovadores de la alta cocina. (López Albarracín, 2017).
Las algas son un ingrediente versátil que se puede utilizar en una amplia variedad de platillos. Aunque se asocian principalmente con la cocina asiática, estos organismos se utilizan cada vez más en la cocina occidental en platillos de mariscos, galletas, pan, ensaladas, sopas, guisos y arroces, así como en alimentos vegetarianos.
Una de las razones de su conversión en un ingrediente popular en la alta cocina es su sabor único (umami). Es conocido como el quinto sabor básico después del dulce, salado, ácido y amargo, se describe como una sensación sabrosa y satisfactoria en la lengua (combinación terrosa). Estos seres fotosintéticos tienen una sapidez umami intensa, que se debe a la presencia de ácido glutámico y ciertos nucleótidos. (Gómez, 2014).
Este sabor es especialmente apreciado en la cocina oriental, donde se utilizan en una amplia variedad de platillos, desde sushi y estofados, hasta sopas y guisos. En la cocina gourmet de Occidente, estas “plantas” acuáticas (recordemos que también existen variantes terrestres) se utilizan cada vez más como elemento para realzar las sensaciones en el paladar y añadir una dimensión única a las preparaciones.
Huerta (2021) señala que las algas tienen un valor nutricional impresionante, siendo una excelente fuente de proteínas, vitaminas, minerales y antioxidantes; algunas variedades también son ricas en fibra y ácidos grasos Omega-3, que son beneficiosos para la salud del corazón y el metabolismo de lípidos. Por su alto contenido de nutrientes son una opción saludable y satisfactoria, bajas en calorías y grasas.
Dentro de la también llamada haute cuisine, los protistas fotosintéticos se utilizan de varias maneras creativas. Por ejemplo, se pueden usar como guarnición en platos de mariscos y como sazonadores o texturizadores; también se pueden aplicar en ensaladas y salsas para añadir un toque marino.
Las algas marinas también tienen una textura interesante que los chefs de alta cocina han estado explorando. Algunas son crujientes, mientras que otras son gelatinosas o tienen una disposición más parecida a las espinacas, por lo que resultan útiles para agregar variedad y dimensión a un platillo. (Ck-12, 2021).
Pero no solo en la grande cuisine se están usando estos autótrofos (generan materia orgánica utilizando la energía de la luz), también se están convirtiendo en un ingrediente popular en la gastronomía cotidiana. Actualmente, se producen alternativas a productos convencionales: Snacks, fideos, salsas y aderezos, saborizantes para cervezas artesanales, suplementos nutricionales, cosméticos y productos de cuidado personal, etc.
Estos seres acuáticos también son una alternativa sostenible. A diferencia de la carne, estos organismos acuáticos se pueden cultivar de manera efectiva con un menor impacto ambiental; como resultado, muchos cocineros y consumidores conscientes del medio ambiente las están adoptando entre sus componentes favoritos y como una opción más responsable al medio ambiente. (Cartagena Herrera, 2018).
Es importante destacar que no todos estos protistas son iguales en términos de sabor y valor nutricional. De hecho, hay una amplia variedad, desde las micro hasta macroalgas, cada una con características únicas. En cuanto a su aportación nutrimental, algunas son ricas en proteínas, mientras que otras son una excelente fuente de vitaminas y minerales. (Radulovic et al., 2013).
Existen muchos tipos de algas, tanto de agua dulce como de agua salada, las cuales se utilizan en la cocina y en la producción de distintos alimentos y productos. A continuación, se mencionan algunos de los tipos más comunes:
- Nori: algas de coloración rojiza y se utiliza para hacer sushi y otros platillos japoneses.
- Wakame: organismo de color marrón que se utiliza en la sopa de Miso y en ensaladas.
- Kombu: se utiliza para hacer el caldo Dashi y es una base para muchos platillos nipones.
- Espirulina: es una microalga verde azulada que se utiliza como suplemento nutricional y en productos alimenticios, como barras energéticas y batidos.
- Chlorella: es una microalga verde que se utiliza como suplemento alimenticio y en productos alimenticios.
- Agar-agar: es un extracto que se utiliza como espesante en la producción de alimentos, como postres y gelatinas.
- Dulse: es un alga roja que se utiliza en ensaladas y como condimento para diversos platillos. (Takashi y Torres, 2020)
Estos son solo algunos ejemplos de algas que se utilizan en la cocina y en la producción de alimentos y productos. Cada tipo tiene sus propias características y beneficios nutricionales, por lo que es importante conocerlos para poder utilizarlas adecuadamente en la cocina.
Su uso está ganando popularidad en la alta cocina y en los platillos cotidianos, gracias a su sabor único, su valor nutricional y su sostenibilidad. Los profesionales de la cocina están experimentando con diversas variedades para crear platillos innovadores, mientras que los consumidores están descubriendo nuevas formas de disfrutar de este alimento nutritivo en sus dietas diarias.
A medida que la tendencia de experimentar con sabores e ingredientes continúa creciendo, se espera que las algas se conviertan en un protagonista cada vez más importante en la escena culinaria global. Dado que son una fuente sostenible y nutritiva de alimento, es probable que sigan siendo una alternativa popular para el público consumidor consciente del medio ambiente en el futuro. (Artacho et al., 2007).
Referencias
Artacho, A. M., Artacho, J. A. M., & Leal, R. L. (2007). La preelaboración de los alimentos en la cocina profesional. Vision Libros.
Cartagena Herrera, M. (2018). Rescate de las recetas tradicionales de la ciudad de Quevedo. Bachelor's thesis.
cK-12. (2021, 24 de mayo). Protistas de tipo vegetal. cK-12. https://flexbooks.ck12.org/cbook/ck-12-conceptos-de-ciencias-de-la-vida-grados-6-8-en-espanol/section/6.4/primary/lesson/protistas-de-tipo-vegetal/
Gómez, O. (2014, 28 de marzo). Algas, el versátil ingrediente que dejó de ser exótico. Gastronosfera. https://www.gastronosfera.com/es/tendencias/algas-el-versatil-ingrediente-que-dejo-de-ser-exotico
Huerta, A. (2021, 18 de enero). Beneficios nutricionales de las Algas. Salud Blogs MAPFRE. https://www.salud.mapfre.es/nutricion/alimentos/beneficios-nutricionales-de-las-algas/
López Albarracín, L. M. (2017). Revisión sistemática de literatura de las tendencias de sabores en la industria alimentaria en los últimos 25 años.
Radulovic, R., Umanzor, S. y Cabrera, R. (2013). Algas tropicales Cultivo y uso como alimento. UCR.
Takahashi, Y., & Torres, L. (2020). El arte del bienestar japonés: Una guía esencial de salud, felicidad y longevidad. Robinbook.
