El jueves 29 de agosto de 2024, la trigésimo novena edición de Abastur, el evento más grande de la industria de la hospitalidad en América Latina, fue el escenario de una conferencia magistral que dejó huella en los asistentes. El renombrado Chef Enrique Olvera, galardonado con dos estrellas Michelín y fundador del aclamado restaurante Pujol, ofreció la ponencia titulada "Cómo innovar en la industria sin perder la identidad" en The Hospitality Summit, siendo uno de los eventos más destacados de la jornada.
La exposición 2024 se llevó a cabo en el Centro de Exposiciones Citibanamex de CDMX, reuniendo a cerca de 18 mil compradores y más de 550 expositores, consolidando a Abastur como el punto de confluencia de mayor relevancia para la proveeduría de hoteles, restaurantes, cafeterías y servicios de catering en LATAM. En este contexto, la presencia de Enrique Olvera fue testimonio del alto nivel de los eventos programados.
Un Chef que Transforma la Cocina Mexicana
Enrique Olvera, originario de la Ciudad de México, es ampliamente reconocido por ser referente en la transformación de la cocina mexicana, elevándose a los más altos niveles de la gastronomía mundial. Tras completar sus estudios en el prestigioso The Culinary Institute of America en Nueva York, Olvera abrió las puertas de Pujol en el año 2000. Desde aquel momento, este local ha sido un modelo de la actual cocina mexicana, calificado como el Mejor restaurante de Norteamérica 2021 y ocupando en la actualidad el lugar número 33 en la lista The World’s 50 Best Restaurants, de la revista británica Restaurant. (The World's 50 Best Restaurants, s.f).
Durante su participación, el Chef Olvera compartió su visión sobre la importancia de la innovación en la gastronomía sin perder de vista las raíces culturales; para él, la ecuanimidad entre la creatividad y la autenticidad es fundamental para preservar la identidad de la cocina mexicana, al mismo tiempo que se exploran nuevas fronteras culinarias.
Un Legado de la Mentoría Culinaria
La trascendencia de Enrique Olvera en la industria no solo se limita a su talento gastronómico, sino también a su rol como mentor y líder; por ello, el participante de la serie original de Netflix “Todo mundo a la mesa”, subrayó la importancia de construir comunidad en la restauración, haciendo énfasis en que los negocios gastronómicos deben ser un reflejo del barrio o ciudad en la que se encuentran.
Esta filosofía se ve reflejada en su enfoque hacia la sostenibilidad, donde el Chef Olvera ha implementado prácticas de economía circular en sus restaurantes, trabajando en equipo con productores locales y optimizando el uso de los recursos disponibles, con su conveniente reciclaje. "Nuestra misión actual es dar continuidad a nuestras culturas y generar un impacto positivo”, el enfoque no es solo culinario, sino también cultural y ambiental, buscando siempre la armonía entre tradición e innovación”, afirmó Olvera.
La Milpa: Innovación con Identidad Irrepetible
Uno de los puntos culminantes de la conferencia fue la discusión sobre cómo innovar en la gastronomía sin perder la identidad cultural. Enrique Olvera destacó que la alta cocina no debe estar desconectada de sus raíces, y que el sabor y el valor nutricional deben estar siempre en perfecta armonía. “La alta cocina debe ser nutritiva y estar conectada con su origen, si la comida no tiene sabor, es como consumir chatarra”, afirmó el fundador del Taller de Investigación y difusión gastronómica, TEO.
Cómo parte de la exposición se presentó el video “Pujol. Los maíces criollos de México”; en el documental, el ganador del premio al Joven Restaurantero 2007 que otorga la CANIRAC, habla de manera retórica sobre la milpa y los maíces criollos (variedades autóctonas de maíz que se desarrollan de manera tradicional) y como existe una relación natural con la comida y la cultura mexicana.
“Para nosotros, el concepto de milpa es una metáfora del modelo de negocio de la empresa, el cual se materializa con los lugares que hemos abierto en varias partes del mundo y su relación con las comunidades en las que están inmersos”. En este sentido, Olvera Figueras ha incorporado prácticas como el uso de tortillas elaboradas con maíces criollos en sus menús, como un símbolo de su compromiso con la tradición y la innovación.
El Futuro de la Gastronomía Mexicana
Enrique Olvera cerró su conferencia con una reflexión sobre el futuro de Pujol y su deseo de convertirlo en un restaurante clásico en los próximos años. Para lograrlo, afirmó que su equipo continuará perfeccionando sus platillos, trabajando en detalles minuciosos que honren la tradición mexicana mientras envuelven la modernidad. “Queremos que en el futuro, Pujol sea un lugar donde se coma lo de toda la vida, pero como nunca antes (sic) se había comido,” concluyó el también ganador de la medalla de oro de la Société Culinaire Philanthropique de Nueva York, el M.K. Fisher Award y el Jacob Rosenthal Leadership Award. (El Financiero, 2022).
La participación del Chef Enrique Olvera en The Hospitality Summit no solo dejó una impresión duradera en los asistentes, sino que también reafirmó su posición como uno de los chefs más influyentes del mundo. Su capacidad para fusionar innovación y tradición es un ejemplo inspirador para todos aquellos que buscan trascender en la industria gastronómica, conservando su esencia e identidad cultural.
Referencias
Comunidad Abastur. (s.f). Enrique Olvera. Director y Fundador de Pujol. Abastur Hub. https://app.abastur.com/event/directorio-digital/person/RXZlbnRQZW9wbGVfMzExMzgwNDU=
Grupo EO (2020, febrero 11). Pujol. Los maíces criollos de México. [Video]. YouTube. https://www.youtube.com/watch?v=Vv0zoA8S8mI
El Financiero. (2022, 19 de julio). ¿Quién es Enrique Olvera, chef de Pujol, restaurante mexicano en el top 5 mundial?. Food and Drink. https://www.elfinanciero.com.mx/food-and-drink/2022/07/19/quien-es-enrique-olvera-chef-de-pujol-restaurante-en-el-top-5-mundial/
El Financiero. (2024, 5 de junio). 4 restaurantes mexicanos en el top mundial. Food and Drink. https://www.elfinanciero.com.mx/food-and-drink/2024/06/05/the-worlds-50-best-restaurants-2024-cuales-son-los-mejores-restaurantes-del-mundo/
The World´s 50 Best Restaurants. (s.f). Pujol Mexico City. An unexpected taste of modern Mexican cuisine. The World´s 50 Best Restaurants. https://www.theworlds50best.com/the-list/11-20/pujol.html
