Estos métodos dan como resultado la producción de alcohol y preservar alimentos, haciéndolos más digestibles, exaltando su sabor y eliminando su toxicidad. Algunas estimaciones afirman que un tercio de los alimentos que consumimos se fermentan, su producción es en efecto una de las más redituables y grandes en el mundo.
El proceso de fermentación es un fenómeno natural que el ser humano ha sabido utilizar en su beneficio, desempeñando incluso un papel fundamental para la evolución cultura. No inventamos este proceso, sino que este propició nuestra propia evolución.
Una tendencia culinaria: fermentación
En los últimos 5 años, el uso de alimentos fermentados en restaurantes creció un 149% en comparación con los anteriores. El confinamiento ha propiciado el interés por estas bebidas, siendo un método fácil de aprender y disfrutar, estos alimentos serán una parte importante en el estilo de vida moderno, el mercado experimentará un rápido crecimiento con la creciente necesidad de alimentos saludables y amigables con el ambiente, aunado a la necesidad de decrecer los padecimientos por enfermedades gastrointestinales.
Para Sandra Sumalla, decana de Ciencias de la Salud de la Universidad Europea del Atlántico, algunas de las bebidas que continúan con un crecimiento exponencial son las siguientes:
- Cerveza de jengibre, esta bebida es de baja graduación alcohólica, con beneficios antiinflamatorios, de reducción de náuseas, niveles de glucosa y colesterol en la sangre.
- Kombucha, una de las más populares, derivada de la fermentación del té verde o el té negro endulzado, su cultivo se conoce como Scoby, una peculiar simbiósis entre las bacterias y las levaduras. Mejoran la flora intestinal y el sistema inmune gracias a su poder antivírico y antioxidante.
- Kéfir, otra popular entre nutricionistas y aficionados al cuidado de la alimentación, se trata de una bebida láctea fermentada y cultivada a partir de bacterias y levaduras que se añaden a la leche para transformar la lactosa en ácido láctico, dióxido de carbono y alcohol. Ideal para los intolerantes a la lactosa.
- Jun o kombucha de miel, otra fermentación proveniente del té verde con miel que sigue el mismo procedimiento del kombucha y de igual forma mejora la flora intestinal, la digestión y el sistema inmune.
- Kvass de betabel, una bebida natural elaborada de la fermentación de bayas, pan o betabel. Al igual que otras bebidas lactofermentadas, el kvass es más hidratante que el agua. Esta bebida mejora la flora intestinal y favorece la digestión.
- Destilados veganos, otra creciente demanda que no se limita a vinos, un gran ejemplo es el O. R. E 118 Gin, una ginebra raw cuyo proceso de fermentación y destilación permanece bajo los 118 grados farenheit para no descomponer sus enzimas.
En un estudio publicado en Critical Reviewa in Food Science and Nutrition, se señala que las bebidas caseras fermentadas incrementan los niveles de vitaminas como B2, B9, B12 y K, y péptidos bioactivos con efecto hipotensor. En 2018, una revisión de 45 ensayos en el Nature, dio a conocer la mejora en la respuesta del sistema inmune en pacientes sanos que consumían frecuentemente este tipo de bebidas, siendo mayores que aquellos que consumían suplementos vitáminicos.
Estas bebidas no son nuevas para el mercado, sin embargo, atraviesan una fase de fascinación en este, recurriendo a la cultura popular gastronómica. Habrá que ser capaces de re-adoptar los métodos lentos de producción: la fermentación será una oportunidad para satisfacer a nuevas generaciones de comensales que buscan cuidar su salud e innovar su paladar.
