Los programas y normas diseñadas para mejorar la calidad de los servicios turísticos respecto a la higiene de los alimentos siempre han existido, pero la pandemia les ha dado un impulso extra.
Alrededor del mundo, enfrentamos una pandemia que ha traído consigo múltiples cambios en el estilo de vida de las personas, sus hábitos de consumo y formas de convivencia. Respecto a la industria alimentaria, específicamente en el caso de los restaurantes y negocios de comida han tenido que integrar mayores medidas para la seguridad de los consumidores.
Desde hace más de 30 años la Secretaría de Turismo (SECTUR) ha promovido el programa de Manejo Higiénico de los Alimentos, Distintivo H, una iniciativa 100% preventiva para evitar cualquier tipo de contaminación en los alimentos que pudiera causar alguna Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETA).
“El Distintivo H, es un reconocimiento que otorgan la Secretaría de Turismo y la Secretaría de Salud, a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas: (restaurantes en general, restaurantes de hoteles, cafeterías, fondas, etc.), por cumplir con los estándares de higiene que marca la Norma Mexicana NMX-F605 NORMEX 2004”, de acuerdo con la descripción de la SECTUR.
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Aunque existen medias y normativas nacionales e internacionales que se tienen que cumplir para asegurar la calidad de los alimentos, desafortunadamente en México algunos prestadores de servicios, y los mismos comensales, desconocen dicha información. Pero la pandemia visibilizó las deficiencias e impulsó nuevas estrategias en el cuidado de la higiene y presentación de los alimentos.
En entrevista con Conexiones 365, Cristina Jiménez Camberos, maestra en Inocuidad de Alimentos, profesora docente del Departamento de Ciencias de la Salud y Ecología Humana de la Universidad de Guadalajara, Centro Universitario de la Costa Sur, Jalisco; destacó la importancia de las buenas prácticas de higiene en la preparación de los alimentos.
“Lo que buscamos al implementar buenas prácticas de higiene es el cuidado de la salud. Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos ETA’s siguen siendo un problema de salud pública muy importante. Por lo tanto, si no cuidamos buenas prácticas en el momento de la preparación, el envasado o la venta al público, nos arriesgamos a que existan estas enfermedades”, explicó Jiménez.
Lo anterior no solamente afecta la salud de los consumidores, también puede repercutir en la economía de los productores del rubro de la restaurantería, ya que se pueden perder materias primas y, por lo tanto, dinero, aseguró la entrevistada.
La inocuidad y su relevancia
De acuerdo con el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA): “La inocuidad se define como la característica que garantiza que los alimentos que consumimos no causan daño a nuestra salud, es decir, que durante su producción se aplicaron medidas de higiene para reducir el riesgo de que los alimentos se contaminen”.
Dicha contaminación puede referirse a residuos de plaguicidas, metales pesados, agentes que causen una lesión (al momento de consumir el alimento), incluso algunos microorganismos como E coli, Salmonella spp o Listeria monocytogenes, mismas que pueden provocar enfermedades en los seres humanos.
Para la maestra Jiménez, la inocuidad es un término que ha adquirido relevancia en los últimos meses. “Con la pandemia existe un virus potencialmente mortal, entonces sabemos que algo pasa y que debemos tener más precaución. De cierta manera, esto nos ha ayudado a tener mejores prácticas. El coronavirus vino a visibilizar situaciones que ya ocurrían, por ejemplo, que los cocineros no ocuparan cubrebocas, además de que había muchos alimentos sin cubrirse”, afirmó.
Una buena capacitación es la clave
Los restaurantes, así como los establecimientos de alimentos preparados deben de estar en capacitación constante para brindar un excelente servicio y cumplir con todas las prácticas de higiene para asegurar la calidad de sus alimentos y el bienestar de sus comensales.
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La maestra en Inocuidad de Alimentos indicó: “Es necesario que exista capacitación, que las personas que se dedican al procesamiento y venta de alimentos conozcan del tema. Por ejemplo, el correcto lavado de manos con agua y jabón puede subsanar muchísimas cosas si lo hacemos de forma adecuada”.
Adicionalmente, el uso de cubrebocas, recoger el cabello y cubrirlo con una malla, almacenar bien en el refrigerador, ordenar los almacenes, mantener el orden y la limpieza; todo esto garantiza un mejor manejo de alimentos, recomendó la especialista.
El cuidado de la higiene en pequeños establecimientos
México es un país que los turistas aman por múltiples razones, evidentemente, una de ellas es la amplia oferta gastronómica, en donde encuentran restaurantes reconocidos mundialmente, platillos característicos por cada estado, puestos callejeros y por supuesto las delicias de los famosos mercados locales.
Claro ejemplo de los mercados y su oferta gastronómica se aprecia en los pueblos mágicos, que ofrecen platillos típicos a precios accesibles, en donde los turistas confían que degustarán platillos típicos de la región y se llevaran un buen sabor de boca. De modo que, es importante mantener estándares de higiene y calidad altos, para cuidar de los comensales y cumplir con las expectativas de presentación y sabor.
“Los mercados son muy importantes para la preservación de la cultura gastronómica y tradiciones de los pueblos. Es importante que se preserven, que se cuiden, porque ahí nacen muchas de las cuestiones culturales en general de las comunidades. El hecho de ser establecimientos pequeños, no quiere decir que no van a cuidar de las buenas prácticas o que tengan que invertir mucho dinero para lograr esto”, expresó Jiménez.
Adicionalmente, la profesora del Departamento de Ciencias de la Salud y Ecología Humana de la Universidad de Guadalajara comentó, “los propietarios de negocios de comida en los mercados son parte de la gastronomía de los pueblos; se deben informar, capacitarse, lavarse las manos, manejar adecuadamente los desechos, tratar de tener organizado y lo más limpio posible, ya que ellos están buscando una oportunidad de autoemplearse y son el sustento para muchas familias”.
Conexiones365 (C365): Menciona cinco aspectos fundamentales acerca de seguridad alimentaria
Cristina Jiménez (CJ): La Organización Mundial de la Salud (OMS) emite cinco claves para la inocuidad de los alimentos y se pueden implementar no solo en establecimientos de venta de comida preparada, sino también en casa o en donde se venda materia prima.
- Mantener la limpieza, lavarnos bien las manos, desinfectar frutas y verduras, no utilizar dispositivos como el celular en horas de trabajo.
- Separar alimentos crudos de los cocidos, todo lo que tengas crudo hay que trabajarlos con unos utensilios (una misma tabla, un mismo cuchillo) y lo que esté cocido se trabaja a parte; para que no exista la contaminación cruzada.
- Cocinar muy bien los alimentos, en caso de que existan microorganismos dañinos, con la temperatura alta disminuimos el riesgo de una enfermedad, es necesario hervir correctamente.
- Mantener los alimentos a temperaturas seguras, refrigerar lo que vaya en el refrigerador, no dejar los alimentos a temperatura ambiente toda la tarde y si van a estar disponibles en las barras calientes o frías, se debe utilizar el baño maría o hielo en la parte de abajo. Para que sea una temperatura segura.
- Utilizar agua y materias primas seguras, agua potable, que las materias primas sean de buena calidad y sepamos de dónde vienen.
(C365): Respecto a los restaurantes que ofrecen buffets, ¿cuál es el futuro de este tipo de menús?
(CJ): Se tiene que modificar la manera de servir, lo correcto sería que todos los alimentos estén detrás de la barra de estornudos, en donde tu puedas ver los alimentos pero no estás en contacto con él, es decir, que tu aliento no lo contamine. Pueden ofrecerse porciones individuales, como los vasos de jugo o fruta ya servidos y tener los cubiertos tapados.
Los mismos manejadores de alimentos (como los meseros) deben de ayudar a servir al comensal. Para que sólo una persona manipule los instrumentos para servir. Es importante que se siga sirviendo la cantidad que el comensal desee, así como las veces que lo solicite, porque esa es una característica del buffet. Solo se deben tener condiciones de higiene más controladas, para evitar que el aliento sea una fuente de contaminación, puntualizó la maestra.
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