Los expertos que participaron en nuestro webinar: "Retomar el curso tras la pandemia: Estrategias de sanitización para restaurantes y hoteles", se dieron a la tarea de responder a las preguntas más frecuentes de los asistentes.
En este artículo encontrarás consejos de nuestros panelistas, así como respuestas puntuales a tus cuestionamientos. Te invitamos a que no te pierdas nuestro próximo webinar para que tengas la oportunidad de interactuar en tiempo real con nosotros y tu pregunta sea la siguiente en ser resuelta.
Si te perdiste la transmisión y aún no la has visto, la puedes encontrar en el siguiente link: Retomar el curso tras la pandemia: Estrategias de sanitización para restaurantes y hoteles
Antes de resolver tus dudas, Javier Sorondo, moderador de la sesión quiere dirigirte unas palabras:
"Como representante para México de la asociación más relevante en el mundo en el tema de FoodServices: FoodService Consultants Society Internationl (FCSI), he podido constatar de primera mano la importancia de contar con el apoyo de expertos para asesorar y marcar el rumbo de un proyecto, sobre todo en momentos como el actual, donde se incrementan las dudas y es difícil tener claridad ante un universo de información contrastante, que además, no deja de fluir.
"Soy comunicador por profesión y no podría dar directamente ningún tipo de recomendación relacionada a sanitización a los amigos operadores de restaurantes, hoteles, bares, cafeterías y demás. Sin embargo, si puedo extenderles el consejo de que busquen la guía de expertos acreditados que les ayuden a establecer una ruta para alinear sus negocios con los protocolos con los que se deba cumplir, e implementar las medidas que resulten optimas para su caso específico.
"Como primer consejo (que de hecho se comentó en el webinar), les diría que descarguen el protocolo ‘Mesa Segura’ que la CANIRAC ha desarrollado con la participación de diversos empresarios restauranteros y especialistas en el tema. Aquí la liga: Mesa Segura
"En la medida de lo posible, les aconsejaría también acercarse a alguno de los consultores en México que forman parte de FCSI. Para ver el listado de los posibles candidatos, pueden entrar a este enlace y seleccionar ‘Mexico’ en el campo ‘Country’: FCSI
"Por último, aquí sí una recomendación profesional desde la óptica de la comunicación: no dejen de ’salir en la foto’, ¡no detengan la comunicación! Sigan manteniéndose presentes ante sus clientes y audiencias. Compártanles sus noticias importantes, los avances que van teniendo hacia la reapertura, si establecieron servicio a domicilio, hagan ejercicios constantes de comunicación informando sobre platillos o servicios nuevos, etc.
¡Ánimo!"
LOS EXPERTOS RESPONDEN
Para esta edición, pedimos a ambos panelistas que dieran su opinión en las preguntas realizadas, por lo que para las respuestas nos referiremos como AB para Abraham Bleier - Director General de Garabatos ; y como GB para referirnos a Gustavo Bolio - Director Corporativo de Recursos Humanos & TI en Grupo Brisas.
- ¿Cómo actuar ante clientes que no quieren acatar los lineamientos de seguridad o que simplemente no creen en el virus?
GB: En todo momento se debe respetar la dignidad de la persona y no alterarse ante sus provocaciones. Es importante tener un protocolo para clientes y uso de instalaciones para que lo lean. Un supervisor deberá dar explicaciones del uso de las reglas y el protocolo debe indicar que de no seguirse se llamará a la autoridad.
AB: Es importante invitarlos a cumplir las normas, explicándoles que el Establecimiento puede verse en peligro de sanciones si no se cumplen. Es complejo pero debemos ser claros y a la vez respetuosos para no entrar en confrontaciones.
- Uso de cubrebocas ¿de qué tipo?
GB: Se recomienda, para servicio al cliente, de tres capas.
AB: Me imagino que se refieren a la gente que trabaja en los establecimientos. La recomendación es cubrebocas que no permitan el paso de la saliva, hay de muchos tipos, lo que recomiendo además es la utilización de CARETAS y así habrá siempre una doble protección, tanto para los Comensales como para los trabajadores.
- ¿En qué parte se pueden realizar los ajustes para que no haber demasiadas pérdidas?
GB: Se deben revisar gastos variables que se pueden eliminar o negociar con el proveedor para posponerlos o solicitar descuentos. Revisar costos fijos y ver que es necesario liquidar y medir el costo beneficio de la inversión.
AB: Cada negocio conoce sus capacidades, pero lo primero en lo que ajustamos es en los gastos, negociar con los caseros, reducir salarios de común-acuerdo con los trabajadores para evitar despedirlos y así aguantar mientras tenemos ventas. Ahí podremos saber cómo se va recuperando el negocio e ir tomando decisiones de acuerdo a la situación. En cuanto a los Gastos Variables no hay mucho que hacer pues son eso “Gastos Variables“. Cuidar mucho el costo de manera que seamos lo más eficientes posibles.
- Tengo entendido que a nivel federal las inspecciones (en materia de trabajo e higiene) las hará STPS (autoridad federal) y en el ámbito local (materia establecimientos mercantiles/sanitaria) también podrá verificar, ya sea mediante INVEA o Alcadías (caso CDMX). ¿Tienen alguna recomendación para cumplir con ambas?
GB: Revisar los protocolos de IMSS y STPS y verificar los requerimientos para pequeña, mediana y grande empresa. Tener carpetas de evidencias.
AB: Hoy existen requerimientos claros que deben cumplir todos los negocios. Mi recomendación es revisar con sus contadores, así como con sus Cámaras, cuáles son los requerimientos específicos para cada tipo de negocio. Desafortunadamente cada día cambian las autoridades los requerimientos y quienes pueden asesorarlos de manera eficiente son ellos.
- ¿Cuál es el pronóstico para una persona que quiere o emprendió hace poco un negocio restaurantero?
GB: Revisar su plan de negocio y hacer una proyección de pérdidas y ganancias por lo menos de los siguientes 3 meses.
AB: Todo depende de su situación, si ya arranco o no, si tiene capital de trabajo con que aguantar, si tiene experiencia o no. Hoy mi recomendación es que vea si puede aguantar el regreso para que los gastos no se lo coman teniendo ventas muy bajas. Pero si no puede, pues que abra y cuide mucho perder lo menos posible hasta que las cosas tiendan a la normalidad.
- Tenemos un negocio de Restaurante y un amigo me comentó que es obligatorio tomar un curso del IMSS que se titula "Todo sobre la prevención del COVID", ¿sabe alguno de ustedes si realmente es obligatorio para todo nuestro personal?
AB: Hasta donde tengo entendido es una certificación que deberá hacer el negocio y sí es obligatoria para el regreso y apertura, de ahí en base al protocolo que deberá tener cada negocio que los empleados reciban la capacitación. Pero, de nuevo, que lo vean con sus contadores que son quienes tienen las reglas al dia.
- Hay un mundo de información y múltiples fuentes, especialmente cuando hablamos de estados vs federación. ¿Cuál consideran que es la fuente más fidedigna en torno a medidas y protocolos/check lists para hoteles y las concesiones y posturas de las autoridades para permitirnos reabrir?
GB: El manual de CANIRAC, ANCH, AMHM, criterios de reapertura CDMX para restaurantes y hoteles.
- Pertenezco a una empresa restaurantera, ¿con la pandemia que se está viviendo actualmente es importante medir la calidad del aire?
AB: Dentro del restaurante se recomienda revisar los filtros del Aire Acondicionado (de tenerlo) y que el lugar esté lo más abierto para evitar que con la recirculación del aire puedan existir contagios.
- En el caso de los comedores industriales, ¿debemos hacer el mismo protocolo que mencionan por el IMSS?
GB: El mismo.
AB: Definitivamente, pero revísenlo con sus contadores.
- En una inspección, además de solicitar las constancias del CLIMSS y el EPP ¿qué documentos se deberán tener a la mano?
GB: El checklist del IMSS y de la STPS.
AB: Consulten con sus Cámaras y Contadores.
