Con la limitación a vender sólo alimentos para llevar, la industria restaurantera es una de las más afectadas por la contingencia. Para superar este momento debe replantearse el modelo de negocio.
El sector integrado por hoteles, restaurantes y catering (HORECA) es uno de los más afectados por las restricciones de la Jornada Nacional de Sana Distancia, decretadas por el gobierno para mitigar los contagios de COVID-19.
En el tema particular de la industria restaurantera, la drástica caída de las ventas es superior a 80%, indica Rodrigo Vargas, cofundador de Hero Guest, una empresa dedicada a la capacitación y entrenamiento de la fuerza laboral.
Aunque algunos establecimientos sobreviven con los pocos ingresos que pueden obtener del servicio de alimentos para llevar, son muchos los que optaron por bajar cortinas, sin la certeza de poder abrirlas cuando pase la contingencia.
Lo que sí es seguro —acota Vargas— es que para levantarse de esta crisis los empresarios tendrán que replantearse el modelo de negocio. Estos cambios serán necesarios por varios factores como la exigencia de que los restaurantes disminuyan su aforo o por los cambios de hábitos de los consumidores. Además, su oferta tendrá que ser más acorde a las necesidades del comensal.
Vargas comparte algunos de los cambios que los restauranteros deben considerar para reorientar el modelo de negocio:
- Nuevo layout en establecimientos
La experiencia de las medidas para evitar los contagios del coronavirus, como la iniciativa de Sana Distancia, repercutirán en un rediseño de los restaurantes priorizando una mayor distancia entre mesas. Este cambio reducirá significativamente su ocupación y, por ende, sus ingresos, señala el especialista.
- Comida para llevar
“Salir a comer será menos popular”, afirma Vargas y señala que este tema debe ser considerado por los establecimientos para desarrollar estrategias que les ayuden en ese sentido. Los servicios take away serán muy solicitados, por lo que las herramientas digitales para ordenar seguirán siendo una gran herramienta para incrementar las ventas.
De esta manera, promover tus servicios para llevar a través de tus redes sociales, páginas digitales y aplicaciones de entrega a domicilio te ayudará a sostener el volumen de ventas.
- Empatía con el consumidor
Durante la pandemia por COVID-19, las personas se han acostumbrado a cuidar sus gastos. Han sido días en los que se privilegian las compras de lo más indispensable y es posible que esta costumbre se mantenga después del aislamiento.
Ante ello, el entrevistado considera que los restaurantes deberán ofrecer mejores paquetes, incluso los establecimientos que antes de la contingencia tenían una estrategia de precios muy agresiva. “El concepto de precios justos debe prevalecer en los próximos meses. Se trata de orientar el negocio a las necesidades del cliente y dejar de lado el capricho de lo que nosotros como empresarios nos gustaría que fuese este negocio”, señala Vargas.
- Apoyarse en su entorno
Cuando el confinamiento quede atrás, los restaurantes que estén en posibilidades de abrir tienen que pensar en un consumo más local. Es necesario priorizar a clientes y proveedores locales.
“Se trata de pensar a nivel vecindario, y en este tema, los restaurantes familiares o pequeños tienen ventaja sobre las grandes cadenas, cuyos proveedores y suministros, muchas veces, dependen de envíos e importaciones”, comenta el especialista.
- Supermercados, la nueva competencia
Antes de la contingencia, algunos supermercados ya ofrecían comida preparada para llevar e inclusive tenían espacios para consumirla en el lugar. Durante las semanas de aislamiento, dicha competencia se ha incrementado y lo más probable es que continúe en los próximos meses.
Sin embargo, Vargas ve una gran oportunidad si restaurantes y supermercados se unen. “Estas grandes tiendas ya han abierto este nicho, pero no tienen la experiencia de atención a comensales que tienen los restaurantes”.
Tu estilo y la personalización en la atención al cliente serán factores clave en la etapa de recuperación.
- Los todólogos tendrán la ventaja
Es lógico que después de la fuerte crisis que vive el sector se requiera de una fuerza laboral mejor preparada, pero sobre todo que sea multidisciplinaria. Actualmente, en el sector se tienen perfiles muy definidos —explica Vargas— pero en cuanto los restaurantes vuelvan abrir se necesitarán empleados que sepan cubrir varias funciones: “Que lo mismo estén en cocina que después apoyen en la barra del bar (...) Tendrán que capacitar a una enorme cantidad de gente, en un periodo muy corto”, destaca el fundador de Hero Guest.
Aquí también puedes apoyarte en herramientas tecnológicas para capacitación: aprovecha los días de la cuarentena para grabar videos con instrucciones para hacer algunas tareas y tenlos listos, a manera de tutoriales, para cuando sea el regreso. Te ahorrarán tiempo.
- Apoyarse en la tecnología
En estas semanas de contingencia, prácticamente las plataformas tecnológicas son el único contacto de los restaurantes con sus consumidores y su principal canal de ventas. Por ello, las empresas deben tomar esta situación como un momento de inflexión y acelerar su adopción tecnológica.
“Históricamente los restaurantes han tardado en sumar herramientas de tecnología en sus procesos. Hoy deben repensar este punto y darse cuenta de que hay innovaciones que generan ventas, pero también hay otras que ayudan a lograr importantes ahorros”, señala el experto.
Que tus redes sociales estén activas y vincúlate a plataformas de recomendaciones de restaurantes y turismo, para activar tus ventas.
Finalmente, Vargas insta a la industria a regresar a sus orígenes, retomar la etimología de la palabra restaurante, que surgió en tiempos de guerra en la antigua Europa: cuando algunas casas abrían sus puertas para restaurar a los soldados a través de los alimentos. “Hoy es momento de que los restauranteros restauren a la población”.
