El concepto Dark Kitchen (también conocidas como Cocinas Ciegas, Virtuales, Ghost kitchens, Virtual kitchens, Cloud kitchens, Restaurantes Digitales, Delivery-only, etc.) aparecieron como consecuencia de un aumento en la demanda de pedidos por delivery (entrega o reparto) a restaurantes, dicho fenómeno ya mostraba un crecimiento sustancioso mucho tiempo antes de la pandemia por COVID-19. Esta modificación del modelo tradicional de restaurantes fue una de las respuestas más importantes al aislamiento social por la emergencia sanitaria.
Este modelo de negocio iniciado con la creación de aplicaciones informáticas como Rappi o Glovo, se vio potencializado por la crisis pandémica y se especializa en la preparación de alimentos en la modalidad única de servicio a domicilio, no se contempla tener espacios destinados para ofrecer consumo en el lugar, ni contacto con los clientes. Son espacios exclusivamente de cocina que generalmente buscan ubicarse en lugares estratégicos que les permitan acceso a buenos segmentos de mercado. (1)
Sin duda el sector restaurantero ha sido de los más afectados por la crisis sanitaria, dicha situación trajo como consecuencia la búsqueda de su supervivencia a través de una evolución en la relación de empresas, clientes y el aprovechamiento de los nuevos comportamientos de consumo y la satisfacción de necesidades emergentes.
El aislamiento social, las restricciones de los aforos, el teletrabajo, entre otros, se convirtieron en algunas de las principales razones que empujaron a las empresas restauranteras, a innovar en soluciones que les permitieran seguir en el mercado. La higiene, seguridad en la preparación de los alimentos y la rápida entrega a domicilio, fueron entonces, los grandes pilares sobre los cuales se construyó esta lógica de negocio.
Las Virtual kitchens ofrecen ventajas competitivas que se adaptan de manera perfecta a las condiciones prevalecientes en la pandemia y a las que se vislumbran llegarán para la nueva normalidad. Los costos de instalación y operación resultan más bajos que los restaurantes convencionales; estas empresas ya no requieren contar con un espacio para recibir clientes, mobiliario especializado, contratación de meseros, ambientación, imagen, etc.
Gran parte de la inversión requerida se destina para contar con un espacio suficiente para que se instale y opere una cocina industrial, equipo de refrigeración, utensilios de cocina, consumibles, mesas de trabajo y un área para la logística ágil. Un elemento medular será la rapidez en la preparación y la salida correcta de los pedidos; esto sumado a un equipo de reparto eficaz (propio o tercerizado) que garantice cerrar el ciclo del proceso de manera adecuada.
Además del bajo monto de la inversión inicial, esta versión ofrece ventajas competitivas importantes para negocios y clientes; entre las más destacadas podemos mencionar que se requiere una menor cantidad de permisos y licencias de funcionamiento, seguridad en los cobros, aprovechamiento eficiente de los espacios, horarios flexibles, foco en la preparación de comida, una segmentación efectiva del público, menor tiempo de entrega, mayor satisfacción del cliente, crecimiento y posicionamiento de marca, sinergia con desarrollos tecnológicos y el incremento en la demanda de comida a domicilio, como parte de este mercado emergente.
El modelo también requiere contar con elementos operativos que resultan básicos: Equipo tecnológico para recibir pedidos (PC, Laptop, Celular), una adecuada estrategia de marketing digital (Marca, redes sociales, plataformas digitales), equipo de transporte para el reparto o la subcontratación de alguna empresa especializada en servicios de entrega y un sistema de cobros y devoluciones eficiente. Otra parte importante es el establecimiento de controles y supervisión estricta de todo el proceso, con la finalidad de garantizar la calidad y el servicio ofertados. (2)
Además de los negocios nuevos que nacen bajo este paradigma, existen otras modalidades relacionadas con la remodelación de restaurantes convencionales, para convertirlos en un híbrido, con lo que se amplía su servicio al formato delivery. Esto permite tener una mayor participación de mercado mediante el aprovechamiento de las ventajas digitales; también tiene la posibilidad de ofrecer su capacidad instalada para “maquilar” producción de otros negocios.
Perspectivas de las Ghost Kitchens
El crecimiento de este mercado emergente de Apps vinculado a la aparición de las Dark Kitchens es evidente, tal como lo menciona el portal DiegoCoquillat.com, en donde se señala la enorme penetración el segmento del delivery el cual seguirá creciendo al menos hasta 2025, cuando se espera que en España suponga unos 1500 millones de euros de negocio.
Los analistas de mercado de EE. UU. estiman que el mercado de reparto domiciliario de comida estadounidense tendrá un valor de 155 000 millones de dólares en 2023. Esto equivale a una tasa de crecimiento anual compuesto de 11.51 %. (3)
Este comportamiento positivo del mercado esta propiciando la aparición de este tipo de negocios por todo el mundo. Se prevé que en el corto y mediano plazo este mercado tendrá presencia generalizada en los 5 continentes; en este sentido los países que más se destacan por la proliferación de Dark Kitchens son China, EUA, Sudáfrica, Arabia Saudita, UK, Singapur, Rusia y España, los cuales son puntas de lanza en el desarrollo y solidificación de este sector de reciente creación. De acuerdo con el portal Architectural Digest México, el listado del top 5 de los negocios de cocinas Ciegas en nuestro país está formado por Bread Boss, Hi Fries, Gori Gori Ramen, Cocoberry Bakery y FoodStuff. (4)
En la actualidad la mayoría de las personas en las grandes ciudades están hiperconectadas por medio de una Tablet, Laptop o dispositivo móvil, esto aunado a las transformaciones de los hábitos de consumo y el impacto de la pandemia por la propagación del virus SARS-CoV-2, han creado el escenario adecuado para la proliferación de modelos de negocio que aprovechen esta coyuntura de los mercados. Las Dark kitchen se erigen como un buen ejemplo de cómo sacar partido de situaciones inesperadas que afectan el establishment y consecuentemente abren un sinnúmero de posibilidades para seguir haciendo negocio.
