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Desarrollar una cultura empresarial dentro del restaurante ayudará a insertarlo en las actuales perspectivas de crecimiento para el sector.
En México hay alrededor de medio millón de negocios que se dedican a food service, de acuerdo con estimaciones de la agrupación National Restaurant Association (NRA) de Estados Unidos. Esta definición lo mismo abarca servicios de catering hasta restaurantes de alta cocina. Una industria que, a decir de Rafael Berau, gerente de Casa O, está ingresando en su etapa de madurez.
Berau tiene una trayectoria de 26 años en la restaurantería mexicana. Hoy es líder de uno de los establecimientos más reconocidos en CDMX por la calidad de su cocina y de su servicio. Desde su experiencia, comparte con Abastur su apreciación sobre la actualidad del sector.
“Considero que en el sector de hospitalidad y gastronomía en México estamos entrando en un periodo de madurez. Encuentro que, cada vez más, nos estamos preocupando por el producto. Siendo una cultura tan rica en el campo gastronómico, hasta hace poco no buscábamos esa parte de hablar del origen de los productos, la oferta era más bien plana”, comenta en entrevista.
Hay dos elementos que forman parte del cambio positivo que observa Rafael Berau. Uno, es la variedad. Antes, ejemplifica, predominaba la oferta de dos o tres variedades de pescado y no más. Hoy, ya se ofrecen especies regionales, además de internacionales traídas vía importación o por crianza en granjas mexicanas. Esto enriquece la oferta de ingredientes y todas las posibilidades que de ello derivan.
La otra vertiente es la presentación de los alimentos. Al revestirla de creatividad se promueve que la gastronomía mexicana actual sea más interesante y cálida para la experiencia gustativa.
En esto, reconoce, hay aportaciones de las nuevas generaciones y es posterior al boom de escuelas y estudiantes de la industria gastronómica, “Si bien ahora vemos que esto ya no está tan fuerte, pues aunque hay oportunidades para quienes sepan aprovecharla, lo cierto es que el empleo en este sector no es bien pagado. Sin embargo las oportunidades están ahí y hay gente con un gran futuro”, comenta.
El reto de la profesionalización
Para Rafael Bera, para que la industria gastronómica en México alcance su desarrollo pleno hace falta la profesionalización de sus recursos humanos, entendida como una educación integral, que va más allá de lo obvio, como las medidas de higiene o los métodos de atención al comensal.
“Puedes encontrar, por ejemplo, meseros con años de entrenamiento que ganan igual o más que cualquier otro profesionista. Pero muchos de ellos no sabrán, por ejemplo, ahorrar para formar un patrimonio y al final de su carrera no tendrán recursos para su retiro”, detalla.
Desde su punto de vista, a la restaurantería mexicana le hace falta un mayor liderazgo en la calidad integral del servicio, preparados desde lo académico y lo empírico.
“En CDMX, por ejemplo, tenemos una de las ofertas gastronómicas más grandes del mundo, pero nos falta un poco más de cultura para hacer más y mejor las cosas”, expresa.
Los actuales tiempos económicos, prosigue, retan a la industria a ser todavía más eficiente y más profesional. “Tenemos que generar experiencias mucho más inteligentes y agradables para que vuelva el comensal. Solamente a partir de su segunda visita le puedes llamar ‘cliente’. La primera vez que visita tu establecimiento es un accidente y tienes que hacer muchas cosas bien para que regrese”.
El esfuerzo vale la pena. Nuevamente con datos de la NRA se sabe que la industria restaurantera en México tiene un valor de alrededor de 250,000 millones de pesos y genera 13% Producto Interno Bruto (PIB) turístico del país.
