La reducción del desperdicio alimentario es un esfuerzo mundial. Uno de los apartados del documento Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de las Naciones Unidas es garantizar modalidades de consumo y producción sostenibles, incluyendo la meta 2030 de reducción del desperdicio de alimentos per cápita global en la venta al por menor y a nivel de los consumidores y reducir las pérdidas de alimentos en las cadenas de producción y suministro. (Metters, 2021).
El catering es un sector en crecimiento que se enfrenta a muchos desafíos en la actualidad. El sector de los servicios de comidas ha estado bajo una fuerte presión para ofrecer opciones más sustentables en términos de productos y prácticas sostenibles para reducir su impacto en el medio ambiente.
En este sentido, el desperdicio de enormes cantidades de alimentos en todo el mundo, es otro problema importante que enfrenta el mercado. A lo largo del presente artículo, exploramos prácticas de provisión sostenibles y cómo enfrentar el desperdicio de alimentos para proteger al planeta y garantizar que haya suficiente para todos en el futuro.
El servicio de restauración sustentable se ha convertido en una prioridad, a través de estrategias de selección ecológica de alimentos, reducción de residuos y la colaboración con organizaciones benéficas; los proveedores de alimentación pueden liderar el camino hacia un futuro más equilibrado y responsable.
Para ello, no solo tiene en cuenta la satisfacción de los comensales, sino también el impacto medioambiental de sus operaciones. A continuación, presentaremos ejemplos concretos de prácticas sostenibles que pueden ayudar a reducir el desperdicio de alimentos y promover una industria conservacionista.
Selección de alimentos sostenibles
Implica trabajar con proveedores locales y utilizar ingredientes de temporada para reducir la huella de carbono asociada con el transporte de alimentos de larga distancia. Estas acciones implican la preferencia por productos orgánicos y de comercio justo que promuevan las prácticas agrícolas responsables con apoyo a las comunidades locales.
Existen ejemplos globales de suministros gastronómicos que deciden colaborar con agricultores y pescadores locales, ofreciendo menús estacionales que destacan la presencia de productos frescos y orgánicos de las propias regiones; tratando de garantizar de que parte de los insumos utilizados provengan de fuentes sostenibles certificadas por organizaciones como el Marine Stewardship Council (MSC) el cual promueve la pesca responsable. (MSC. S.f).
Reducción del desperdicio de alimentos
El desperdicio de alimentos es una preocupación importante en la industria del catering. El portal Sostenibilidad para todos (s.f) señala que a nivel global 1,3 mil millones de toneladas de comida son desperdiciadas año con año, dicho de otra forma, con estos alimentos que terminan en la basura, bastaría para alimentar a dos mil millones de personas, más del doble de la población que sufre desnutrición en el mundo.
De acuerdo con FAO (Organización para la Alimentación y la Agricultura) este desperdicio alimentario se define como la disminución en la cantidad o calidad de los alimentos como resultado de las decisiones y acciones de los minoristas, los proveedores de servicios de alimentos y los consumidores. (FAO, 2011).
En el informe Save Food (2011) de la propia agencia supranacional, se señala que un tercio de la producción mundial de alimentos es desechada sin provecho alguno. Las cantidades desperdiciadas son notablemente mayores en los países desarrollados que en los estados en vías de desarrollo; anualmente, en Europa y América del Norte se pierden entre 95 y 115 kilos de comida por persona. (Sostenibilidad para todos, s.f).
Ante tal problemática, los proveedores de alimentos juegan un papel importante en la implementación de estrategias para reducir el malgasto de provisiones, como la planificación precisa de las cantidades de comida, el aprovechamiento de ingredientes en varios tipos de platos y la educación de los comensales sobre la importancia del aprovechamiento integral de comestibles.
Otra estrategia que están implementando las empresas de suministro es el uso de un sistema de preselección de menús en el que los comensales pueden elegir anticipadamente sus opciones de comida. Esto permite una planificación más precisa y la preparación de cantidades adecuadas de alimentos; también se utilizan técnicas creativas de aprovechamiento en la utilización de sobrantes o recortes de vegetales para hacer sopas o guarniciones, minimizando así el desperdicio.
Gestión responsable de residuos
La gestión adecuada de los desechos generados en eventos de suministro alimentario es fundamental en la promoción de la sostenibilidad. Se están implementando sistemas de separación y reciclaje de sobrantes y utilizando materiales biodegradables para la fabricación de utensilios y envases reutilizables.
En este cometido, la tecnología es clave para identificar y prevenir los posibles sobrantes, ofreciendo soluciones para prevenir o reducir el derroche de comestibles:
- Sensores y etiquetas de productos. Pueden rastrear la calidad de los alimentos y hacerla visible en tiempo real, mediante etiquetas Bluetooth sin batería para detectar la humedad (indicador clave en la descomposición de la comida).
- Algoritmos de aprendizaje automático. Dispositivos de IA pueden entrenarse para evaluar la calidad de los alimentos a partir de los datos de sensores autónomos.
- RPAs (Automatización Robótica de Procesos). Aprovechar todas las bondades que ofrecen los para aplicarlos al proceso de recomendación.
- Sistemas avanzados de planificación de la cadena de suministros. Pueden simular la demanda, prevenir el exceso de oferta, administrar inventarios, integrar ventas y clientes, etc. Entre estos desarrollos podemos mencionar: Generix Group, Infor Supply Chain Management, Aqua, Datex Footprint, Sage X3, SAP, Visual SCM, entre otros. (Deloitte, s.f).
A continuación, algunos ejemplos de tecnologías que ya operan con base en sistemas eficientes de información:
- Conjunto de productos digitales Eden (Walmart/Estados Unidos). Este desarrollo es capaz de aprovechar algoritmos de aprendizaje automático y sensores para proporcionar datos completos de la frescura de los productos frescos. Con esta técnica, intenta eliminar 2.000 millones de dólares de desechos en el mediano plazo.
- Upcycling alimentario. El también denominado supra-reciclaje, está elaborando nuevos artículos alimenticios, partiendo de los subproductos generados en los procesos fabriles. Esta práctica se enmarca en la filosofía de la economía circular y busca dar una segunda vida a las materias alimentarias. (PRIMAGAS, s.f).
Colaboración con organizaciones benéficas
Una forma efectiva de abordar el despilfarro alimentario en el catering es estableciendo colaboraciones con organizaciones benéficas locales. Estas pueden recibir los excedentes de alimentos no utilizados y distribuirlos a personas necesitadas; también genera un impacto social positivo al ayudar a combatir el hambre mediante el apoyo a las comunidades.
La redistribución de los alimentos, donde más se necesitan, es una buena forma de aprovechar al máximo los excedentes producidos. Por ejemplo, la organización benéfica británica dedicada a la alimentación (FareShare) redistribuye comestibles excedentes directamente de las empresas gastronómicas, entregándoles a 11 mil organizaciones benéficas y grupos comunitarios. Al trabajar estrechamente con compañías de toda la cadena alimentaria se ha logrado proporcionar más de 56 millones de raciones en el último ejercicio. (Nationwide News, 2021).
Las prácticas sostenibles y la reducción del desperdicio de alimentos se han vuelto imperativos en la industria. A través de ejemplos concretos, hemos explorado diversas estrategias que los proveedores de alimentarios pueden implementar para enfrentar estos desafíos y promover la sostenibilidad en sus operaciones.
La selección de alimentos sostenibles, incluyendo ingredientes locales, de temporada y orgánicos, la reducción del desperdicio de alimentos mediante una planificación precisa, el aprovechamiento de ingredientes y la educación de los comensales, permite maximizar los recursos y minimizar los impactos negativos.
Implementar sistemas de separación y reciclaje de residuos, así como el uso de materiales compostables y biodegradables, puede reducir la cantidad de desechos que terminan en los vertederos y contribuir a una economía circular más eficiente.
El catering sostenible no solo beneficia al medio ambiente, sino que también se alinea con las expectativas cambiantes de los consumidores, que buscan opciones más responsables y éticas.
Referencias
Marine Stewardship Council. (s.f). Los océanos son esenciales para la vida en la Tierra. Cubren más del 70 % de la superficie del planeta, regulan el clima y proporcionan el oxígeno que necesitamos para vivir. Marine Stewardship Council. https://www.msc.org/es/que-hacemos/oceanos-en-peligro
Sostenibilidad para todos. (s.f). CONSEJOS PARA EVITAR EL DESPERDICIO DE ALIMENTOS. Sostenibilidad para todos. https://www.sostenibilidad.com/vida-sostenible/desperdicio-de-comida-que-es-y-como-evitarlo/?_adin=02021864894
Sostenibilidad para todos. (s.f). DESPERDICIO ALIMENTARIO O CÓMO TIRAR A LA BASURA LOS RECURSOS DEL PLANETA. Sostenibilidad para todos. https://www.sostenibilidad.com/cambio-climatico/desperdicio-alimentario/?_adin=02021864894
PRIMAGAS. (s.f). Upcycling alimentario: sostenibilidad en la industria alimentaria. PRIMAGAS. https://www.primagas.es/blog/upcycling-alimentario-industria-alimentaria-sostenibilidad#:~:text=El%20upcycling%20alimentario%2C%20tambi%C3%A9n%20denominado,en%20los%20procesos%20de%20fabricaci%C3%B3n.
Metters, L. (2021, 25 de enero). El marcaje de fechas de caducidad y consumo preferente: una oportunidad para evitar el desperdicio alimentario. Canales sectoriales. https://www.interempresas.net/Envase/Articulos/323231-marcaje-fechas-caducidad-consumo-preferente-oportunidad-evitar-desperdicio-alimentario.html
Nationwide News. (2012, 1 de marzo). FareShare es la red nacional del Reino Unido de redistribuidores benéficos de alimentos. Toman excedentes de alimentos de buena calidad de toda la industria alimentaria y los llevan a casi 11,000 organizaciones benéficas y grupos comunitarios de primera línea. Cada semana, FareShare proporciona suficientes alimentos para crear casi un millón de comidas para los más vulnerables. Nationwide News. https://www.nationwideproduce.com/es/nationwide-trabajando-con-fareshare/
