Editor 's choice: la sustentabilidad en los restaurantes se ha convertido en un tema primordial, conoce a detalle cinco que son reconocidos mundialmente y toma nota para que encamines tu negocio hacia ese modelo.
La industria restaurantera sigue dando grandes pasos hacia la sustentabilidad y la economía circular, parece que la pandemia mundial que enfrentamos desde 2020, no solo sensibilizó sino que provocó acciones a favor del medio ambiente, el cuidado de los recursos y el consumo responsable.
Hay nuevos hábitos en los comensales, porque se están preguntando de dónde provienen los ingredientes que están consumiendo en sus platillos, la prioridad ahora es cuidar de los recursos, para que en un futuro, como sociedad, podamos seguir disfrutando de una variedad de ingredientes con amplio aporte nutrimental.
Los desafíos son para los dueños de restaurantes, chefs y el equipo que están detrás de este tipo de negocios; debido a que necesitan aprovechar cada uno de los recursos que tienen disponibles, procurando realizar un consumo de productos locales y orgánicos.
1. Reconocimiento para México
Iniciando desde casa, en México se encuentra el restaurante Pujol del chef Enrique Olvera, un ejemplo claro de la sustentabilidad y el éxito. Ha obtenido diversos premios desde su fundación en el año 2000, entre ellos destaca el de “Sustainable Restaurant Award”, es decir, el Premio al Restaurante Sustentable. Dicho reconocimiento fue otorgado por Latin America’s 50 Best Restaurants, ubicándolo en el lugar número cinco.
Como restaurantero es necesario que tomes en cuenta la huella de carbono que deja tu negocio, para tratar de disminuirla al máximo. Por ejemplo, en el caso del restaurante Pujol, el chef Olvera decidió eliminar los platillos elaborados con carne de res, justamente por el impacto ambiental en su producción.
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Ahora, es el mejor momento para que utilices ingredientes naturales y de temporada, preferentemente que sean producidos en lugares cercanos a tu restaurante, incluso que tú mismo los cultives. Pujol está ubicado en Polanco, Ciudad de México, y la mayor cantidad de sus ingredientes provienen de Xochimilco y Valle de Bravo, teniendo como excepción algunos productos oaxaqueños (por su calidad excepcional).
Si consumes local, tanto los productores como tú se estarán ahorrando dinero al evitar transportar largas distancias los alimentos y la economía local permanecerá activa.
2. Otros destacados de América
Como parte del TOP 5 está Central y pretende conservar la identidad culinaria de Perú, ubicado en Lima, es un negocio en el cual los chefs responsables son Virgilio Martínez y Pía León, quienes trabajan de la mano de comunidades indígenas de la zona para la producción de sus ingredientes.
Los comensales pueden saborear ingredientes típicos de diversas regiones del país andino, como la calabaza, elote (choclo), pescado de piraña, cacao, entre otros. En conjunto, todos ellos dan vida a platillos de alta cocina reconocidos mundialmente y que atraen la atención de cientos de visitantes.
Tampoco puede faltar Uncommon Ground con ubicación en Chicago, Estados Unidos, un negocio que surgió desde hace más de 25 años, sus fundadores iniciaron con un lugar pequeño en donde ofrecían buena música y una oferta musical, pero con el tiempo construyeron un huerto orgánico certificado en su techo de donde obtienen los productos necesarios para sus platillos.
El restaurante, que ahora cuenta con dos ubicaciones en Chicago, cultiva pimientos, lechugas, rábanos, espinacas, perejil, lavanda, albahaca, entre muchas otras hierbas y plantas. También, es reconocido por tener la primera cervecería orgánica de Illinois.
Sin duda es un proyecto muy interesante que ha reflejado un amplio crecimiento, en el que puedes encontrar inspiración para esa idea que tienes en mente para tu propio restaurante. Actualmente, este negocio con conciencia ecológica tiene instalaciones acondicionadas con calentadores solares, focos ahorradores y también promueven el reciclaje.
3. El mejor restaurante de Asia
Narisawa es un restaurante del chef Yoshihiro Narisawa –quien cuenta con dos estrellas Michelin– en donde la cocina es personal y ofrece diferentes menús de acuerdo a cada estación del año. Destaca su trabajo en conjunto con agricultores ecológicos y productos que resultan de la pesca sostenible; adicionalmente, cada uno de los alimentos que se sirven son locales.
Los platillos que conforman el menú de Narisawa, contiene elementos vivos de la naturaleza (tanto en la presentación como en su preparación); buscan hacer conciencia acerca del cuidado de los recursos naturales de una forma innovadora.
4. Con encanto europeo
Localizado en el Reino Unido, The Riverford Field Kitchen es un restaurante que únicamente prepara la comida exacta dependiendo de las reservas que tengan, para evitar los desperdicios. Curiosamente, en su propio sitio web puedes encontrar la descripción que le da el reconocido chef Gordon Ramsay: “I knew it would be good, but not that good”.
Tal vez puedes tomar en cuenta algunas de las acciones destacadas de este restaurante inglés, por ejemplo: que sus platillos estrella contienen abundantes verduras de temporada, sus ingredientes provienen de su propio huerto y granja, sus desperdicios de comida sirven como composta. Adicionalmente, instalaron celdas solares de donde proviene la energía para las luces del local.
5. ¿Qué más debes saber cómo restaurantero?
Disminuye al máximo tus desperdicios. El chef Olvera ha declarado que los desechos orgánicos que genera su restaurante los acumulan y posteriormente se convierten en composta, para que los mismos productores que le surten a su local la ocupen y no sea solo basura; convirtiéndolo en un ciclo de poco desperdicio.
Otro aspecto importante es que para convertir tu negocio en un restaurante sustentable, debes ser cuidadoso en la manera de empacar los alimentos para los pedidos a domicilio. Una tarea complicada, pero valiosa, que evitará el uso excesivo de contenedores desechables. Ya hemos mencionado en Conexiones 365 algunos proyectos innovadores como la iniciativa de Boomerang, una startup mexicana que impulsa las entregas sostenibles de los pedidos de diversos restaurantes.
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Finalmente, sigue habiendo muchos aspectos a considerar para que la industria restaurantera siga creciendo respecto al tema de la sustentabilidad. En el XIV Foro de Cocina Mexicana de la Universidad del Claustro de Sor Juana titulado “Gastronomía mexicana y sustentabilidad”, la doctora Alaíde Jiménez Cerda comentó: “Tenemos que concebir a la gastronomía como sostenible, es decir, llevar a cabo un tipo de preparación de alimentos que analice sobre los ingredientes que se utilizan, su modo de cultivo, la forma en cómo llegan a nuestros centros de abastecimiento. Se necesita empezar a hacer una especie de conciencia del término huella ecológica”.
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